Skip to main content

INTERVIEW

Χρόνης Δαμαλάς: «Το φαγητό είναι μια στιγμή απόλαυσης, μια εφήμερη τέχνη»

Έλληνας σεφ. Πολύ (μα πολύ) ξεχωριστός. Πρώτη του δουλειά, σαν μάγειρας, στο NOBU της Νέας Υόρκης. Ποιος είπε ότι οι σεφ δεν μπορούν να είναι εκκεντρικοί; Ο Χρόνης Δαμαλάς αποδεικνύει ότι είναι ξεχωριστός τόσο με την εμφάνιση, όσο και με την προσωπικότητα του.


Κέλλυ Νόβακ

Βράδυ Σαββάτου, κατευθύνομαι προς την Αγ. Ειρήνης για να γνωρίσω έναν από τους πιο επιτυχημένουΈλληνες σεφ. Τον Χρόνη Δαμαλά τον γνώρισα πριν μερικά χρόνια, μέσω της φίλης μου Άρτεμης. Έκτοτε, σε πάρτι και καλέσματα είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω την μαγειρική του. Αυτό ήταν. Αμέσως «κόλλησα». Και επειδή αυτές τις αδυναμίες δεν τις κρατάω ποτέ για τον εαυτό μου -ειδικά όταν αφορούν στο φαγητό- ήξερα ότι έπρεπε να την μοιραστώ και μαζί σου. Γιατί πρέπει να μάθεις λίγα πράγματα για τον Χρόνη, την τρομερή πορεία του ως τώρα –η πρώτη του δουλειά σαν μάγειρας ήταν στο Nobu της Νέας Υόρκης, οπότε καταλαβαίνεις. Κι αν δεν έχεις ήδη γευτεί την μαγειρική του, να το κάνεις τώρα και να αλλάξεις οποιαδήποτε γνώμη –καλή ή κακή- κι εάν είχες για το sushi. Γιατί, στον Χρόνη θα φας το καλύτερο sushi της ζωής σου. Και όχι μόνο!

Πώς αποφάσισες να γίνεις σεφ;

Την απόφαση να γίνω μάγειρας την πήρα στα 16 και αυτό γιατί στα 16 μου αποφάσισα να πάω στην Αμερική, σε ένα πρόγραμμα που λέγεται YFU, όπου μένεις σε μια αμερικάνικη οικογένεια και πας σε αμερικάνικο σχολείο. Έμεινα εκεί για ένα χρόνο. Στην Αμερική φυσικά τότε, σε αντίθεση με την Ελλάδα που το μεγάλο «μπαμ» έγινε το 2007-2008, ο κλάδος της μαγειρικής είχε εξελιχθεί πολύ. Και εκεί συνειδητοποίησα ότι η αγάπη μου για την μαγειρική, μπορεί να γίνει και επάγγελμα.

Από μικρή ηλικία αγαπούσες τη μαγειρική;

Ναι, σκέψου ότι από μικρός, όταν ήμουν 5-6 χρονών και η μητέρα μου μαγείρευε στην κουζίνα, πήγαινα στον πάγκο της και παρατηρούσα να δω τι κάνει!

Και μετά, στα οχτώ-δέκα, μαγείρευα κανονικά. Έκανα κρέπες, σουφλέ. Μου άρεσε πολύ η μαγειρική της μητέρας μου και φυσικά μου άρεσε και να τρώω! Αλλά αυτό που τράβηξε στην μαγειρική είναι η… ενέργεια -αν θες- του να ταίζεις κάποιον. Προσφέρεις θαλπωρή. Και το φαγητό είναι μια στιγμή απόλαυσης, μια εφήμερη τέχνη.

Πήγες, λοιπόν, από μικρός στην Αμερική. Ούτε καν στην Ευρώπη. Πώς ένα γονιός αφήνει το παιδί του στα 16 να φύγει;

Δεν είμαι σίγουρος! Τώρα που το σκέφτομαι, μετά από τόσα χρόνια, μου φαίνεται και εμένα περίεργο!

Γενικά, δεν είχες μια «νορμάλ» εφηβεία! Πρέπει δηλαδή να ήταν τρομερή εμπειρία όλο αυτό για έναν έφηβο.

Δεν το είχα συνειδητοποιήσει όλο αυτό τότε. Μου φαινόταν τελείως φυσιολογικό και νορμάλ, αλλά τώρα που τα σκέφτομαι λέω «ουάου». Γιατί και τότε στην Αμερική, ακόμα και στο σχολείο πριν μπεις μέσα, σε έψαχναν οι αστυνομικοί και σε μύριζαν τα σκυλιά, για να δουν εάν έχεις όπλα πάνω σου!

Γενικά έχεις ταξιδέψει στην ζωή σου και πέρα από την Αμερική, απ’ όσο γνωρίζω. Πόσο σημαντικά είναι τα ταξίδια και η γευσιγνωσία για έναν σεφ;

Κοίτα, τα ταξίδια για έμενα προσωπικά είναι είτε για διακοπές, είτε για δουλειά και ενημέρωση για του τι υπάρχει εκεί έξω. Και ναι, είναι απαραίτητα για ένα σεφ. Εγώ, έχω χαλάσει πολλά χρήματα σε ταξίδια, κάνοντας γευσιγνωσία. Για παράδειγμα, είμαι στην Ισπανία, θα πάω να φάω από το καλύτερο μαγαζί που υπάρχει εκεί, μέχρι και μια… τρύπα που έχω ανακαλύψει ή μου είπαν, που έχει κάτι πιο ιδιαίτερο. Δηλαδή, δεν με ενδιαφέρει να φάω μόνο στα 3άστερα εστιατόρια και τα γκουρμέ.

Πες μου, πόσο συμφωνείς ή διαφωνείς με την φιλοσοφία της γκουρμέ κουζίνας;

Κοίτα, τα γκουρμέ εστιατόρια δεν είναι πάντα και νόστιμα. Δηλαδή, καμιά φορά, μπορεί να φας τον «θεατρινισμό» ενός πιάτου ή την ιδέα πίσω από ένα πιάτο. Και στην Ελλάδα για εμένα η γκουρμέ κουζίνα είναι παρεξηγημένη.

Εσύ δηλαδή την γκουρμέ κουζίνα πώς την ορίζεις;

Ένα πιάτο το οποίο από πίσω έχει μια συγκεκριμένη ιδέα και λογική και είναι εξαιρετικά φτιαγμένο. Το οποίο για να είναι εξαιρετικά φτιαγμένο σημαίνει ότι πρέπει να έχει μια πολύ καλή πρώτη ύλη και να την αναδεικνύεις όσο καλύτερα γίνεται, που δεν σημαίνει ότι πρέπει να βάλω πάρα πολλά υλικά πάνω του.

Πώς μπορεί κανείς να καταλάβει εάν αυτό που τρώει δεν είναι υπερεκτιμημένο και έχει όλα αυτά τα στοιχεία που μόλις είπες;

Αν δεν φας, δεν πρόκειται να το καταλάβεις. Και εννοώ ότι αν δεν φας κάπου πέρα από την συνοικιακή ταβέρνα ή το γειτονικό σουβλάκι, που πιστεύεις ότι είναι το καλύτερο, τότε δεν θα καταλάβεις πραγματικά. Γενικά, καλό είναι να δοκιμάζεις διαφορετικές γεύσεις. Και είναι, επίσης, καλό να έχεις ένα μέτρο σύγκρισης. Όπως με το να πας, για παράδειγμα, σε ένα high end εστιατόριο με το τέλειο σέρβις και την σωστή λίστα κρασιών.

Δουλεύεις κυρίως την ασιατική κουζίνα. Τι είναι αυτό που σε τράβηξε σε αυτήν;

Όλα ξεκίνησαν από την πρώτη μου δουλειά στο Nobu της Νέας Υόρκης.

Η πρώτη σου δουλειά ήταν στο Nobu;

Nαι, μόλις τελείωσα την σχολή (την CIA: The Culinary Institute of America), έκανα την πρακτική μου εκεί. Εκεί δούλεψα σε όλα τα πόστα και στα δύο εστιατόρια –γιατί είναι το Nobu και το Nobu Next Door- για περίπου 1 χρόνο. Εκεί κόλλησα το «μικρόβιο» της ασιατικής κουζίνας. Και γενικά μου αρέσουν οι καθαρές γεύσεις σε αυτήν, σε αντίθεση με άλλες.            

Μέχρι πρόσφατα δούλευες ως head chef στο εστιατόριο Kiku στην Αθήνα, αλλά και στην Μύκονο, κατά την διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου. Ρεπό παίρνεις; Πόσο δύσκολη είναι η δουλειά του σεφ;

Κοιτά, ρεπό έπαιρνα μόνο όταν ερχόμουν στην Αθήνα, για να δω άλλα μαγαζιά. Όχι, δεν είναι εύκολη δουλειά, αλλά όλο αυτό είναι επιλογή του καθενός. Αν αυτή την δουλειά την κάνεις και την αισθάνεσαι και είσαι υπερήφανος για αυτήν, είναι δύσκολο. Δηλαδή και να αρρωστήσεις, η δουλειά πρέπει με κάποιο τρόπο να βγει. Και γενικά, ως head chef σε μια κουζίνα, πρέπει να είσαι και ψυχολόγος. Δηλαδή να βγάλεις στην υπόλοιπη ομάδα, το εκατό τοις εκατό του εαυτού τους και γενικά να μπορείς να καταλάβεις ποιος αντέχει υπό πίεση ή αν κολλάει σε κάποια πράγματα. Και γενικά, εγώ τα παιδιά της ομάδας μου προσπαθώ πάντα να τα προσέχω όσο μπορώ. Δηλαδή, τα παιδιά ρεπό παίρνουν όσο γίνεται. Γιατί προτιμώ και κάποιος να δουλεύει 6 ημέρες και να δίνει όλο του τον εαυτό παρά να τον έχω 7 ημέρες και να δίνει το πενήντα τοις εκατό.

Φωνάζεις μέσα στην κουζίνα,τσακώνεσαι;

Ναι…(γέλια). Αλλά δεν το κάνω προσωπικό. Για να καταλάβεις, η φάση μοιάζει σαν μια ομάδα ποδοσφαίρου. Ο σεφ είναι ο προπονητής. Και ενώ βλέπεις μερικούς προπονητές να είναι πιο ήρεμοι, άλλοι τα «χώνουν». Εμένα μου αρέσει να τα «χώνω», είναι θέμα εγρήγορσης.

Εσύ, που βασίζεις την επιτυχία σου; Τι άλλα στοιχεία, δηλαδή, παίζουν ρόλο στην δουλειά ενός σεφ, πέρα από την μαγειρική;

Κοίτα, και εγώ όπως και οι υπόλοιποι άνθρωποι, στην ζωή μου θέλω να είμαι χαρούμενος και -καλώς ή κακώς- η δουλειά μου είναι η ζωή μου. Και γι’ αυτό κάποια πράγματα γύρω μου και στην δουλειά μου πρέπει να εκπληρούν ένα σεβαστό βαθμό προσωπικής ικανοποίησης. Και αυτά τα πράγματα είναι οι πελάτες, που πρέπει να φάνε σωστά και νόστιμα, οι εργοδότες που σημαίνει ότι πρέπει να έχουν μια υγιή επιχείρηση, να έχουν κέρδος και να μην χάνουν λεφτά ή τουλάχιστον πολλά λεφτά και έπειτα να έχεις ένα χαρούμενο και ικανοποιημένο προσωπικό. Γιατί εγώ και ο καλύτερος μάγειρας να είμαι, εάν δεν έχω από πίσω ομάδα, δεν μπορώ να ταΐσω πάνω από 5 άτομα. Δεν γίνεται! Το πιο σημαντικό είναι να έχεις πίσω σου μια καλή ομάδα. Και δίπλα μου δεν θέλω «πρόβατα». Την ομάδα μου την βλέπω σαν μια αγέλη. Εγώ είμαι ο λύκος και θέλω να περιτριγυρίζομαι από λυκάκια. Για παράδειγμα (δείχνοντας ένα συνάδελφό του), αυτόν τον ξέρω από το 2010 και τότε δεν είχε ξαναμπεί σε κουζίνα, και μέχρι να τον «στρώσω»…(γέλια). Δηλαδή, όπως στις ομάδες ποδοσφαίρου που λέγαμε πριν. Άλλες προτιμούν απλά να «αγοράζουν» παίκτες και άλλοι να τους «φτιάχνουν». Εγώ, προτιμώ να τους «φτιάχνω».

Φοβήθηκες ποτέ για τον ανταγωνισμό;

Όχι, δεν υπάρχει φόβος. Η αγορά είναι πολύ μεγάλη και δεν ήταν ποτέ αυτή η λογική μου. Δεν φοβήθηκα ποτέ για την θέση μου και γενικά δεν με ενδιαφέρει τι κάνουν οι άλλοι.

Έχεις σκεφτεί ποτέ να ανοίξεις το δικό σου εστιατόριο;

Αρχικά, να σου πω ότι στο μαγαζί που βρίσκομαι τώρα, το Rock & Balls, είμαι συνέταιρος –στο κομμάτι του sushi. Αλλά γενικά, η Ελλάδα δεν βοηθάει να ανοίξεις το δικό σου μαγαζί. Και αυτό για πάρα πολλούς λόγους. Για παράδειγμα, στην Ελλάδα, πρέπει να έχεις ένα μαγαζί και ένα χώρο που να μπορεί να δουλεύει χειμώνα-καλοκαίρι, πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να έχεις ένα μαγαζί που θα δουλεύει μόνο 5-6 μήνες τον χρόνο. Επίσης, δεν έχουμε την λογική που υπάρχει έξω στο φαγητό που δουλεύουν μεσημέρι και βράδυ. Γιατί όταν δουλεύεις από τις 8 μέχρι τις 12, που είναι το πρώτο break, θα πάνε για φαγητό και στις 6 που θα σχολάσουν, θα κάνουν πάλι το ίδιο. Οπότε αμέσως το μαγαζί σε 1 ημέρα έχει ταΐσει πολύ κόσμο.

Αυτό όμως θεωρείς ότι είναι θέμα της κουλτούρας μας, το ότι θα φάμε μια και καλή το βράδυ ή ότι δεν έχει ο κόσμος την οικονομική δυνατότητα πλέον να το κάνει αυτό;

Όχι, δεν είναι λόγω χρημάτων, γιατί αυτό συνέβαινε και προ κρίσης. Για να καταλάβεις, υπήρξε μια περίοδος όπου εδώ για να πάρεις μια τυρόπιτα και ένα καφέ έδινες 7€, τα οποία θα μπορούσε όμως κανείς να δώσει για να φάει κανονικά. Παράλληλα, δεν υπάρχει και το λεγόμενο “lunch break”, του να έχεις δηλαδή μια ώρα διάλειμμα για να φας. Αλλά φυσικά, είναι και θέμα καιρού. Όταν έχει πάρα πολύ ζέστη, δεν μπορείς να φας, άρα περιμένουμε να νυχτώσει και τρώμε αργά. Και το έχω δει αυτό και σε άλλες χώρες που έχω δουλέψει: στην Ισλανδία, το Λονδίνο, το Ντουμπάι. Αλλά εμείς πλησιάζουμε τους Άραβες που τρώνε στις 11 το βράδυ. Στην Γαλλία 9 η ώρα τα μαγαζιά έχουν κλείσει. Αλλά δεν έχουμε και την λογική των κρατήσεων, που αυτό σημαίνει ότι δεν ξέρεις και πόσο κόσμο θα εξυπηρετήσεις ουσιαστικά, για να μπορείς να κρατήσεις έτσι και μια επιχείρηση. Και εννοείται παίζει και πολύ μεγάλο ρόλο ο νέος Φ.Π.Α. Από εκεί που ήταν 13% και για π.χ στο 1€ έβγαζες 0,87Λ και έβαζες στην τσέπη τα 0,10Λ. Ήξερες λοιπόν ότι τον μήνα θα βγάλεις €2.000. Τώρα που είναι 23%, σ' τα γκρεμίζουν όλα. Οπότε, δεν έχω λόγο να ανοίξω δικό μου μαγαζί.

Με τις τάσεις πώς τα πας; Ποιες είναι οι τάσεις στην διεθνή γαστρονομία; Τι θα δούμε φέτος στα πιάτα μας;

Ειλικρινά, δεν γνωρίζω καθόλου. Δεν ακολουθώ τις τάσεις. Και δεν μου άρεσε ποτέ η μόδα και οι τάσεις. Πάντα αυτό που με ενδιαφέρει είναι το καλό και νόστιμο φαγητό. Στην τελική, ο τάσεις πάνε και έρχονται. Εμένα μ’ αρέσουν οι διαχρονικές γεύσεις. Δηλαδή, το να φας μια ψητή καραβίδα, είναι πάντα τέλειο!

Ποια υλικά αγαπάς και δεν μπορείς να αποχωριστείς στην κουζίνα σου;

Μου αρέσουν πάρα πολύ τα θαλασσινά και λατρεύω τα μυρωδικά, δηλαδή το κόλιανδρο, τον δυόσμο, τις καυκαλήθρες, τα μυρώνια. Ακόμα και σε μια σαλάτα ντομάτα, δηλαδή, αν βάλεις μυρωδικά, αλλάζει τελείως. Και φυσικά το αλάτι. Πιστεύω στο αλάτι γενικά. Πρέπει να είναι τόσο, ώστε να μην φαίνεται. Αν καταλάβεις το αλάτι, τότε είναι αλμυρό. Γενικά, το πιο απλό είναι και το πιο δύσκολο.

Στο σπίτι σου μαγειρεύεις;

Για να φάω μόνος μου, σπάνια θα μαγειρέψω. Μου αρέσουν τα φρούτα, τα τυριά. Αλλά το ψυγείο μου αν το ανοίξεις έχει μόνο νερό! Αλλά αν θα πάω για ψώνια θα τα πάρω όλα! Γιατί παράλληλα βγάζω στο κεφάλι μου 5-6 συνταγές. Και αν θα ξεκινήσω να μαγειρεύω δεν θα κάνω αυτές τις πέντε συνταγές. Θα κάνω δέκα, γιατί προκύπτουν πολλές ιδέες στην πορεία.

Δώσε μου την πιο σύντομη συνταγή που μπορείς να σκεφτείς.

Μου αρέσουν πολύ οι μπρουσκέτες. Και ακόμα και εάν δεν είμαι συχνά στο σπίτι, κάνω το εξής: Παίρνω χωριάτικο, ζυμωτό ψωμί, το κόβω σε φέτες και το βάζω στην κατάψυξη, για να διατηρείται. Οπότε, ανά πάσα στιγμή, για κάτι στα γρήγορα, συμπληρώνω με ένα κατσικίσιο τυρί (τον κορμό) ή φέτα και ντομάτα και το ψήνω στο grill με λάδι και ρίγανη, αλλά στο σωστό ύψος του φούρνου για να μην καεί και να καραμελώσει.

 

Τον Χρόνη Δαμαλά θα βρεις στο Rock & Balls,  Βασιλικής 2, Αθήνα. 

Διαβάστε επίσης

INTERVIEW

«Η μητέρα μου, και η αστείρευτη αγάπη της για τη ζωή, αποτελεί τη βασική πηγή έμπνευσής μου» Μαρία Κηλαηδόνη

Λίγο πριν από την εμφάνισή της στο Gazarte, 18/2, η Μαρία Κηλαηδόνη μιλάει για τα σχέδιά της στην Αγγελική Λάλου και το allyou

INTERVIEW

«Η καλύτερη εποχή είναι εδώ και τώρα, κάτι που πάλευα χρόνια να καταλάβω στην πράξη» Λουίζα Σοφιανοπούλου

Λίγο πριν τραγουδήσει «Time of my life», η ταλαντούχα τραγουδίστρια Lou Is, ή αλλιώς Λουίζα Σοφιανοπούλου, μίλησε στην Αγγελική Λάλου και το allyou.gr 

INTERVIEW

«Με εμπνέει η μέση γυναίκα που παλεύει για το καλό των παιδιών της και των οικείων της. Η γυναίκα αγωνίστρια της ζωής» Φωτεινή Δάρρα

Λίγο πριν τις νέες της εμφανίσεις στο Half Note, η εξαιρετική Φωτεινή Δάρρα σε μια συνέντευξη εφ’ όλης της ύλης στην Αγγελική Λάλου και το allyou.gr

Προτεινόμενα

ΣΧΕΣΕΙΣ

Tips ταχείας ανάρρωσης μετά από χωρισμό

Πώς να κάνεις τον πόνο του χωρισμού να περάσει πιο γρήγορα και πιο αποτελεσματικά

ΑΣΤΡΟΛΟΓΙΑ

Ζώδια Παρασκευής 29 Μαρτίου

Μην αποφύγετε να βρείτε τη λύση σε κάτι που σας βασανίζει, όσο και αν φοβάστε μήπως πληγωθείτε

BLOGS

Η Beyoncé αποκαλύπτει την tracklist του νέου της δίσκου, Cowboy Carter

Ο οποίος θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων ένα cover του “Jolene” της Dolly Parton, αλλά και συμμετοχή του θρύλου της country, Willie Nelson