Ιάκωβος Κωνσταντάς: "Το επιτυχημένο cocktail είναι εμπνευσμένο από την προσωπικότητα αυτού που θα το πιει"

Την "αδυναμία" μου στο αλκοόλ την γνωρίζεις ήδη, μέσα από τις εβδομαδιαίες βόλτες μας. Στην συγκεκριμένη περίπτωση, θα την συνδυάσουμε με δύο άλλες μεγάλες μου "αγάπες": Την Χίο και τους ανθρώπους με τρομερή όρεξη και ενθουσιασμό γι' αυτό που κάνουν.

Και κάπως έτσι, σήμερα θα σε ταξιδέψω -έστω και νοερά- στο αγαπημένο μου νησί, για να σε κεράσω ένα κοκτεϊλάκι και -κυρίως- να σε συστήσω στον ταλαντούχο δημιουργό του, Ιάκωβο Κωνσταντά, τον head bartender του OZ Cocktail Bar. Ένα μπαρ (το οποίο ανήκει στους Δημήτρη και Στέλιο Γεωργούλη) που διανύει ήδη 5 πολύ επιτυχημένα χρόνια και που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτά της πρωτεύουσας ή της συμπρωτεύουσας. Τι το κάνει τόσο επιτυχημένο; Οι άνθρωποι που δουλεύουν σε αυτό, η ενέργεια που προσφέρουν, η αγάπη γι' αυτό που κάνουν. Και ο Ιάκωβος είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα.

Με σημαντικές διακρίσεις στον χώρο του bartending (Finalist στον διεθνή διαγωνισμό Skinos Cocktail Mediterranean Challenge το 2014, 2^ος στους ελληνικούς τελικούς του Angostura Challenge το 2015 και Finalist στον Havana Grand Prix το 2016) παραμένει ταπεινός αλλά και γεμάτος όρεξη να εξελιχθεί όσο περισσότερο μπορεί. Με κάθε γουλιά που πίνεις από το ποτό που σου σερβίρει, γεύεσαι μαζί της και την αγάπη του δημιουργού του. Αυτός είναι και ο στόχος του Ιάκωβου. Και πίστεψέ με, τον πετυχαίνει κάθε φορά... 

Intro Ιάκωβου: Καλησπέρα, είμαι ο Ιάκωβος. Βρισκόμαστε στο OZ Coktail Bar στην Χίο, στην Στοά Φραγκάκη, ένα χώρο τον οποίο έχουν επιμεληθεί οι αδερφοί Γεωργούλη και που υπάρχει εδώ και 5 χρόνια. Η φιλοσοφία του μαγαζιού έχει να κάνει με την καλύτερη εξυπηρέτηση για τους καλεσμένους…

Και δεν σε έχω ρωτήσει τίποτα ακόμη (γέλια).

Κάνω ένα intro της... κατάστασης! Έτσι, για να σου δώσω το προβάδισμα!(γέλια)

Έτσι! Ας ξεκινήσουμε λοιπόν! Είσαι από την Χίο. Μεγάλωσες εδώ. Πώς προέκυψε να ασχοληθείς με το bartending;

To bartending δεν είναι μια δουλειά που σκεφτόμουν ότι θα έκανα στην ζωή μου. Αλλά, δυστυχώς και ευτυχώς τελικά, η οικονομική κρίση με ώθησε να ξαναδουλέψω βράδυ. Βέβαια ήμουν τυχερός, γιατί έπιασα δουλειά σε ένα μαγαζί όπως το Oz, που σε αφήνει να εξελιχθείς. Ο Δημήτρης, σαν το αφεντικό μου αλλά και σαν bartender, μου έβαλε το «μικρόβιο» και μου έδωσε την ευκαιρία να το εξελίσσω και φυσικά ακόμα το εξελίσσω.

Ο Ιάκωβος εν ώρα... δράσης!

Ζεις σε ένα νησί όπου οι περισσότεροι νέοι της ηλικίας σου, το πρώτο πράγμα που θέλουν να κάνουν είναι να φύγουν από αυτό, αναζητώντας ένα καλύτερο μέλλον στην πρωτεύουσα. Εσύ έκανες ακριβώς το αντίθετο. Έμεινες εδώ και έχτισες μια καριέρα (που μάλιστα σου έφερε και πολλές διακρίσεις) σε έναν –απροσδόκητο για τα δεδομένα του νησιού- τομέα. Αυτό πώς είναι εφικτό; Είναι θέμα χαρακτήρα ή τύχης;

Πρώτα απ’ όλα, να σου πω ότι η Χίος είναι ένα πολύ μεγάλο νησί και μπορείς να βρεις τα πάντα εδώ, αν θέλεις. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι αγαπάω πάρα πολύ τον τόπο μου και πιστεύω ότι οποιοσδήποτε μπορεί να πετύχει στον τόπο του, αρκεί να προσπαθήσει –αυτό κάνουμε και εμείς εδώ εξάλλου. Επίσης, όλοι μου οι φίλοι, η οικογένειά μου, όλη μου η ζωή είναι και ήταν πάντα εδώ. Άρα, θεωρώ ότι θα έχω μια καλύτερη ποιότητα ζωής αν είμαι κοντά τους και ας μην έχω μια δουλειά πρωινή, που να θεωρείται ίσως πιο εύκολη.

Άρα δεν είχες ποτέ σκοπό να φύγεις.

Ναι, είτε ήταν αυτή η δουλειά μου ή κάποια άλλη, δεν θα έφευγα. Απλά ήμουν τυχερός να βρω αυτήν και να τα συνδυάζω όλα.

Από τι εμπνέεσαι για να φτιάξεις μια νέα συνταγή ενός cocktail;

Όταν έρχεται ένας καλεσμένος και μου πει τι προτιμάει περισσότερο να πίνει, θα σκεφτώ ένα cocktail με βάση αυτό και θα προσπαθήσω να φτιάξω κάτι που να του αρέσει.

Το "I Walk Alone" κοκτέιλ

Και στην δημιουργία ενός μενού; Όταν αλλάξεις τον κατάλογο των κοκτέιλ στο μαγαζί, ποιο είναι το process για την δημιουργία νέων;

Για αρχή, να εξηγήσω ότι δεν κάνουμε τίποτα μόνοι μας. Είμαστε μια ομάδα. Η μπάρα δεν είναι μόνο δική μου "ευθύνη" αλλά και των πολύ ταλαντούχων bartenders, Γιώργου Σταματελόπουλου και Γιάννη Μηλιώτη. Ζητάμε την βοήθεια όλων όσων δουλεύουν εδώ, γιατί πολύ απλά δύο μυαλά λειτουργούν πολύ καλύτερα από ένα. Τώρα όσον αφορά στο μενού, συζητάμε σαν ομάδα τις ανάγκες του. Για παράδειγμα, για τον καλοκαιρινό κατάλογο του OΖ, ο οποίος θα είναι «ενεργός» σε περίπου 10 μέρες, έχουμε δει τι έχουμε πουλήσει τα προηγούμενα χρόνια και ποιες είναι οι τάσεις των γεύσεων στους ανθρώπους που μένουν εδώ. Γιατί κάθε τόπος έχει και διαφορετικές προτιμήσεις. Και αφού συγκεντρώσουμε όλοι κάποιες συνταγές, ξεκινάμε και τις δουλεύουμε, βλέπουμε τι χρειάζεται να τις προωθήσουμε όπως είναι τα τοπικά προϊόντα και φρούτα του τόπου -κυρίως ώστε οι πελάτες να μπορούν να γευτούν κάτι φρέσκο- και μετά καταλήγουμε στις ιδέες και στην υλοποίησή τους.

Ο Ιάκωβος Κωνσταντάς και ο Γιώργος Σταματελόπουλος (bartender)

Παίζει, δηλαδή, ρόλο η κουλτούρα της Χίου, οι γεύσεις και τα έθιμά της στην έμπνευσή σου;

Φυσικά. Αρχικά, να σου πω ότι η Χίος είναι γνωστή και με το όνομα η «Μυροβόλος Χίος». Ο λόγος που ονομάζεται έτσι είναι γιατί –δεν μπορώ να σκεφτώ και εγώ- πόσα είδη φυτών, λουλουδιών και φρούτων που φυτρώνουν εδώ μόνο και πουθενά αλλού στον κόσμο. Για παράδειγμα, η μαστίχα: Φυτρώνει μόνο στην Νότια Χίο, δεν υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο και τα τελευταία δύο έτη, στις συνταγές που κερδίζουν στους διαγωνισμούς το 90% τους έχουν βάση τη μαστίχα. Επίσης, έχουμε την καλύτερη γευστική ποικιλία μανταρινιών στον κόσμο. Ακόμη, υπάρχει ένα είδος κερασιού, το πετροκέρασο, το οποίο φυτρώνει μόνο στην Βόρεια Χίο και σε συγκεκριμένα χωριά και πουθενά αλλού στον κόσμου. Υπάρχουν πάνω από 100 είδη ορχιδέας, αυτοφυή κλίματα και η λίστα συνεχίζεται. Και φυσικά όλα αυτά παίζουν σημαντικό ρόλο στην όλη διαδικασία, κυρίως γιατί παίζουν ρόλο και στις ζωές των κατοίκων. Και απ’ ότι καταλαβαίνεις, όλα παίζουν πάρα πολύ σημαντικό ρόλο για να μπορέσεις να εμπνευστείς. Υπάρχουν επίσης, πολλά μυρωδικά, με τα οποία μπορείς να δώσεις ένα kick στην συνταγή σου. Και φυσικά, υπάρχουν πάρα πολύ άνθρωποι που είναι διατεθειμένοι να δοκιμάσουν όλες αυτές τις γεύσεις. Γιατί, όταν ο άλλος ξέρει ότι θα βγει στον κήπο του και θα μαζέψει ένα πορτοκάλι και αυτό το ίδιο πορτοκάλι θα το βρει και στο ποτό του, αυτό τον προτρέπει να πιει κάτι διαφορετικό. Επίσης, αν το συνδυάσουμε με μια τοπική γεύση, όπως είναι η σούμα, γίνεται ακόμα πιο θελκτικό για τον καλεσμένο.

Άρα ο κόσμος προτιμάει τα φρέσκα και τοπικά υλικά;

Ναι, φυσικά και τα προτιμάει και είναι συνήθως και η πρώτη του επιλογή. Αν, δηλαδή, εγώ του πω ότι το “Cocktail of the Week” είναι κάτι με μανταρίνι για παράδειγμα –αν είναι η εποχή τους- τότε θα το προτιμήσουν, ειδικά επειδή αποτελεί και τοπική γεύση.

Μερικά από τα... μαγικά υλικά του μπαρ

Έχεις ήδη αρκετές διακρίσεις από διεθνής διαγωνισμούς, σαν bartender. Πώς είναι η εμπειρία ενός διαγωνισμού;

Είναι καταπληκτική, ανεξαρτήτου αποτελέσματος. Οι εμπειρίες που κερδίζεις είναι απίστευτες. Πιστεύω ότι οποιοσδήποτε ασχολείται επαγγελματικά με το bartending πρέπει οπωσδήποτε να λάβει μέρος σε έναν διαγωνισμό, έστω και άτυπα, μόνο και μόνο για να μπορέσει να δει που βρίσκεται, όχι στο επίπεδο, αν είναι καλός ή κακός, αλλά να δει το αν η ιδιοσυγκρασία του είναι τόσο σωστή όσο πρέπει. Μπορεί δηλαδή να πάει κάποιος που έχει χαμηλό προφίλ και να διαπρέψει, όπως και το αντίστροφο. Αλλά είναι σημαντικό να δει ότι υπάρχει και άλλος κόσμος από το μπαρ που δουλεύει. Επίσης, κάθε διαγωνισμός έχει και ένα τεράστιο έπαθλο, που όλοι το κυνηγάνε! Και -όπως και να έχει- σου δίνει ένα κίνητρο για να κάνεις κάτι διαφορετικό. Είναι πολύ ωραίο να συναγωνίζεσαι και όχι να ανταγωνίζεσαι: φτιάχνεις το δικό σου ποτό, παρουσιάζεις κάτι διαφορετικό και πάνω σε αυτό που παρουσιάζεις, το καλύτερο κερδίζει. Δεν διαγωνίζεσαι για τις γνώσεις ή την προσωπικότητά σου, διαγωνίζεσαι για την ιδέα σου, τον τρόπο παρασκευής και την παρουσίαση. Ο διαγωνισμός δεν βασίζεται στον ανταγωνισμό, αλλά στην ευγενή άμιλλα.

Γίνεσαι καλύτερος μετά από έναν διαγωνισμό;

Φυσικά. Γιατί κάθε επαγγελματίας του χώρου έχει διαφορετικές ιδέες για το πώς φτιάχνει τα ποτά, άρα μπορείς να «πάρεις» πολλά πράγματα. Και για εμένα, όσα περισσότερα άτομα γνωρίζεις και όσο περισσότερο ταξιδεύεις, τόσο πιο -και ας ακουστεί λίγο μελό- σοφός γίνεσαι. 

 Tο μπαρ δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αυτά της Αθήνας

Δίνεις «χώρο» στον πειραματισμό;

Φυσικά. Συνήθως πειραματιζόμαστε με πράγματα που δεν γνωρίζουμε. Και επειδή υπάρχουν πάρα πολλές γεύσεις τις οποίες δεν γνωρίζουμε, όταν εγώ προσωπικά ανακαλύπτω μια καινούργια γεύση και μένει στην μνήμη μου, σκέφτομαι πάντα ότι θέλω να φτιάξω κάτι με αυτήν. Και όταν φτάσει η ώρα για να δημιουργήσω κάτι καινούργιο, την επαναφέρω και την δουλεύω. Για παράδειγμα, αν αυτή η γεύση μου "βγάλει" ότι ταιριάζει με κάτι δροσερό, δεν θέλω να το αλλάξω, θα δουλέψω πάνω σ' αυτό. Το συναίσθημα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Όταν πίνεις ένα ποτό, δηλαδή, το συναίσθημα που σου βγάζει είναι πολύ σημαντικό. Όταν εσύ για π.χ πίνεις το νεγκρόνι, εγώ δεν έχω κάνει κάτι. Σ' το έχω απλά σερβίρει. Αλλά νιώθεις άνετα και καλά όταν το πίνεις, γιατί μπορεί από πέρσι να θυμάσαι ότι έχεις πιει ένα όμορφο νεγκρόνι από τα χέρια μου. Είναι το συναίσθημα που σου βγάζει και που παίζει πολύ σημαντικό ρόλο και φυσικά η μνήμη.

Υπάρχει το «μαγικό» υλικό; Αυτό που όπως και αν το χρησιμοποιήσεις προσφέρει μια τελείως διαφορετική γεύση σε ένα cocktail;

Υπάρχει ένα υλικό, αλλά δεν είναι τόσο το υλικό όσο η «συμπεριφορά» που έχεις απέναντί του όταν το χρησιμοποιείς. Για εμένα δεν υπάρχει το τέλειο υλικό, κάθε άνθρωπος έχει και διαφορετική παλέτα γεύσεων και προτιμήσεων. Για παράδειγμα, εσένα σου αρέσουν τα πικρά, εμένα τα γλυκά. Παρόλα αυτά, φτιάχνω πικρά ποτά γιατί κάποιος τα προτιμάει. Αλλά θεωρώ ότι ο τρόπος που θα προσεγγίσει αυτός που φτιάχνει το ποτό αυτόν που το πίνει είναι πολύ σημαντικός. Είτε φτιάξεις κάτι με λεμόνι ή πορτοκάλι, δεν έχει σημασία. Σημασία έχει το να είσαι πρόθυμος να μεταδόσεις την ενέργειά σου μέσα στο ποτό και να το αντιληφθεί αυτός που θα το πιει μετέπειτα. 

Μαγειρεύεις; Έχει η μαγειρική σχέση με το mixology;

Παίζει ρόλο, γιατί μαγειρεύοντας ανακαλύπτεις νέες γεύσεις, καινούργια συστατικά, συστατικά τα οποία μπορεί να μην φανταζόσουν ότι θα μπορείς να χρησιμοποιήσεις. Δηλαδή μαγειρεύοντας μπορεί να δημιουργήσεις ακόμα και τυχαία κάτι ωραίο και να το χρησιμοποιήσεις στη συνέχεια.Γενικά, οι τάσεις τελευταία στο bartending υιοθετούν τεχνικές από την μαγειρική για το πώς να δημιουργήσεις ένα cocktail. Όπως και συστατικά και της μαγειρικής αλλά και της ζαχαροπλαστικής. 

Είναι το mixology ανθρωποκεντρικό; Γνωρίζοντας έναν άνθρωπο (θαμώνα) μπορεί να σε παρακινήσει να δημιουργήσεις ένα νέο cocktail μέσα από την προσωπικότητά του; Πέρα δηλαδή από τις γεύσεις που του αρέσουν, μπορεί να σε εμπνεύσει να δημιουργήσεις κάτι καινούργιο;

Ναι, φυσικά. Τα περισσότερα cocktails έτσι προκύπτουν. Οι περισσότερες συνταγές έτσι "βγαίνουν". Από ανθρώπους που είναι θαμώνες. Για παράδειγμα, υπάρχουν κάποιοι που πίνουν το cocktail νεγκρόνι αλλά τους αρέσει και η τεκίλα και σκεφτόμουν να δημιουργήσω κάτι που να έχει ως βάση το νεγκρόνι αλλά να συνδυαστεί και με την τεκίλα, ώστε να μπορούν να πίνουν ένα ποτό «2 σε 1»… (σ.σ. αναφερόμενος σε εμένα- γέλια)! Αλλά, πέρα από την πλάκα, κάπως έτσι βγαίνει και ένα νέο cocktail. Μέσα από την προσωπικότητα των καλεσμένων μου.

Το κοκτέιλ "Negroni" σερβιρισμένο από τον Γιάννη Μηλιώτη (bartender)

Ποια είναι η αγαπημένη σου στιγμή όταν βρίσκεσαι πίσω από την μπάρα;

Συνήθως είναι όταν φτιάχνω ένα cocktail για αυτούς που κάθονται μπροστά μου και μπορώ να τους προσφέρω έναν «αέρα» στην βραδιά τους, χωρίς αυτό να είναι απαραίτητα εντυπωσιακό ή όχι. Και φυσικά, όταν τους δω να πίνουν την πρώτη γουλιά από το ποτό τους, το οποίο μου ζήτησαν να φτιάξω ειδικά για αυτούς και κάνουν τον θετικό μορφασμό ότι «ναι, μου αρέσει αυτό που πίνω». Και γενικά, όταν είναι μια παρέα που δείχνουν ότι χαίρονται που βρίσκονται στο μαγαζί. Γιατί το μαγαζί δεν είναι μόνο τα ποτά που πίνεις. Είναι και ο χώρος, τα παιδιά που σε σερβίρουν και η ενέργεια που υπάρχει από όλους μας. Οπότε, αν το cocktail είναι ένα μέσο για να περάσει κανείς καλύτερα, τότε είμαι πολύ χαρούμενος γι’ αυτό.

Ποια είναι η χειρότερή σου στιγμή όταν βρίσκεσαι πίσω από την μπάρα;

Η χειρότερη στιγμή είναι όταν κάποιοι ξεπερνούν τα όρια της ευγένειας και θεωρούν ότι κάποιος τους «χρωστάει» κάτι. Παρόλα αυτά, όταν κάποιος έχει πιει 5-6 ποτά, σημαίνει ότι δεν είναι τόσο καθαρό το μυαλό του, άρα πρέπει να έχεις περισσότερη υπομονή.

Έχεις δηλαδή τέτοιες ιστορίες;

Ναι, όλοι μας έχουμε έρθει αντιμέτωποι με τέτοια σκηνικά. Η προσωπική μου άποψη είναι ότι «κάνω πίσω» και το δικαιολογώ κάπως. Δεν μπορώ να είμαι υπερβολικά αυστηρός με κάποιον που έχει πιει.

Σου αρέσει το αλκοόλ; Θεωρείς ότι πρέπει να αρέσει το αλκοόλ σε έναν bartender για να είναι καλός στην δουλειά του;

Αν δεν έχεις άποψη για αυτό που δημιουργείς, δηλαδή αν δεν το γνωρίζεις από πρώτο χέρι, καλό είναι να μην το κάνεις. Μπορεί να έχεις πολλή καλή αίσθηση των γεύσεων γενικά, αλλά το αλκοόλ δεν είναι μόνο γεύση. Δεν είναι κάτι που απλά το πίνεις και τέλειωσε η υπόθεση. Βρίσκεται μέσα σου και πρέπει να ξέρεις τι είναι αυτό, πώς αντιδράει στον οργανισμό σου, πολλά πράγματα. Έχω ακούσει για bartenders (και πολύ γνωστοί στον χώρο) που δεν πίνουν αλκοόλ και το σέβομαι, σέβομαι την δουλειά που κάνουν, αλλά κατά την δική μου –ταπεινή- γνώμη, πιστεύω ότι δεν χρειάζεται να πίνεις απαραίτητα πάρα πολύ, αλλά έστω και λίγο πρέπει να το γεύεσαι και -κακά τα ψέματα- πρέπει να σου αρέσει. Γιατί αν δεν σου αρέσει, πώς μπορείς να το «πουλήσεις» και στον καλεσμένο σου; Να του το προτείνεις; Να σε εμπιστευτεί; Μπορεί να υπάρχουν πράγματα που να μην μου αρέσουν, αλλά αυτό είναι σύμφωνα με τις δικές μου γεύσεις. 

Πρέπει να είσαι δηλαδή «ανοιχτός» στις γεύσεις;

Φυσικά. Πρέπει γενικά να είμαστε «ανοιχτοί» σε όλες τις γεύσεις. Όλοι για την γεύση δουλεύουμε. Ακόμα και αν έχουμε στο μυαλό μας μια γεύση που δεν θεωρούμε ότι είναι τόσο ωραία, αν μας το προτείνει κάποιος, καλό θα ήταν να τον εμπιστευτούμε. 

Δώσε μου την πιο εύκολη/ γρήγορη συνταγή cocktail που μπορείς να σκεφτείς.

Μια από τις αγαπημένες μου συνταγές η οποία είναι και πολύ εύκολη, είναι το Canchanchara, ένα cocktail με δύο μέρη ρούμι, ένα μέρος χυμό λάιμ και ένα μέρος μέλι. Έχει γλυκόξινη γεύση με φανταστικά αρώματα από το μέλι, το λάιμ και το ρούμι -ειδικά αν μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει κάποιο παλαιωμένο ρούμι ή ένα πιο spicy είναι φανταστικό! Και δροσερό! Και φυσικά αποτελεί έναν καμβά πάνω στον οποίο μπορείς να «παίξεις», δηλαδή αν βάλεις λίγο βασιλικό μέσα γίνεται κάτι τελείως διαφορετικό. 

OZ Cocktail Bar: Στοά Φραγκάη, Χίος

Site: http://ozcocktailbar.gr/

Facebook: https://www.facebook.com/pages/OZ-cocktail-bar/395708330493770

Instagram: https://www.instagram.com/oz_cocktail_bar/