Funky, Funky, Funky: «Μας αρέσει πολύ να παίζουμε με την εμφάνιση του πιάτου»

«Την Αθήνα πρέπει να την επισκεφτεί κανείς για 2 κυρίως λόγους: την Ακρόπολη και το Funky Gourmet». Δεν το λέω εγώ. To είπε πελάτης του εστιατορίου όταν δοκίμασε την Avant Garde της ελληνικής κουζίνας στο μοναδικό μέρος όπου η υψηλή γαστρονομία είναι διαδραστική, ενεργοποιεί τις αισθήσεις και προσεγγίζει τον κόσμο με ένα τρόπο πρωτοποριακό και αντισυμβατικό. Μια κουζίνα εκλεπτυσμένη και διασκεδαστική, που προκαλεί συναισθήματα και ξυπνά αναμνήσεις. Μια κουζίνα που έχει μια εντελώς παιχνιδιάρικη διάθεση, όπως υπόσχεται και το όνομά της: Funky Gourmet.

Στο ζεστό περιβάλλον αυτού του εστιατορίου της απόλυτα κομψής αισθητικής στην καρδιά της Αθήνας, οι καλεσμένοι μπορούν να απολαύσουν μενού γευσιγνωσίας εμπνευσμένα από μοναδικά εγχώρια προϊόντα και την εποχικότητα τους, δημιουργώντας μια μοντέρνα Ελληνική κουζίνα.

«Είμαστε χαρούμενοι που στο εστιατόριο μας, έχουμε επισκέπτες απ’ όλο τον κόσμο και από κάθε ηλικία στην κυριολεξία! Το κοινό του εστιατορίου είναι άνθρωποι που έρχονται να ζήσουν μια γαστρονομική εμπειρία, πολλοί μάλιστα είναι καθιερωμένοι πελάτες που έρχονται από όλες τις άκρες της γης», μάς λένε οι ιδιοκτήτες Αργυρώ και Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος.

Άλλωστε το concept του Funky Gourmet ήταν μια ιδέα που σκαρφίστηκαν και οι τρεις το 2007. Ένα χρόνο μετά ξεκίνησε σαν μια πολύ εξειδικευμένη επιχείρηση στο χώρο του catering, καθιερώνοντας τον όρο private cheffing, ένα boutique catering δηλαδή, που έφερνε το εστιατόριο στο σπίτι του οικοδεσπότη.

«Μαγειρεύαμε, βάσει της εκάστοτε περίστασης, μενού γευσιγνωσίας που αποτελείτο από 12-15 διαφορετικά στάδια, πράγμα πολύ πρωτοποριακό για την εποχή τότε», μάς λένε.

«Η καινοτομία αυτή γνώρισε μεγάλη επιτυχία, έτσι αποφασίσαμε να στεγάσουμε τo Funky Gourmet σε ένα μεγαλύτερο χώρο, στον Κεραμεικό, στην καρδιά της παλιάς Αθήνας. Το Funky Gourmet λειτούργησε αποκλειστικά για private cheffing μέχρι και τα τέλη του 2009. Η αγάπη μας και το όραμα για τη δημιουργία ενός εστιατορίου επικράτησε κι έτσι το Funky Gourmet μεταλλάχτηκε σε ένα μικρό εστιατόριο 30 θέσεων.

Το 2012 βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin και ακολούθησε και η μεγάλη βράβευση με 2ο αστέρι Michelin το 2014, ενώ παράλληλα αναγνωρίστηκε και παρουσιάστηκε όχι μόνο στον εγχώριο, αλλά και παγκόσμιο Τύπο.

Το όνομα του εστιατορίου ουσιαστικά είναι και η ιδέα που υπάρχει πίσω από αυτό: να δώσει μια πιο funky- παιχνιδιάρικη διάθεση στην υψηλή γαστρονομία της Ελλάδας», μας εξηγούν οι Head Chefs, Γεωργιάννα και Νίκος.

-Ήταν ένα ρίσκο όμως να ανοίξετε ένα ακριβό και ιδιαίτερο εστιατόριο στην Ελλάδα…

«Με γνώμονα την ακαταλληλότητα της Ελλάδας μέχρι και σήμερα για να ανθίσει οποιαδήποτε επιχείρηση, το 2008 που ξεκινούσε η κρίση και που το Funky Gourmet άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό, το μέλλον ήταν αβέβαιο. Εμείς τότε, θέλαμε απλά να φτιάξουμε ένα χώρο που να αγαπά τη γαστρονομία και να προσφέρει μέσω της μαγειρικής και της φιλοξενίας μια ολοκληρωμένη εμπειρία στους επισκέπτες του. Με πολλές δυσκολίες και ιδιωτική οικονομική πρωτοβουλία, το στοίχημα πέτυχε».

-Σπουδάσατε και οι δύο σεφ στην Αμερική. Πώς και δε μείνατε σε μια χώρα που δίνει τόσες ευκαιρίες στους ταλαντούχους ανθρώπους και γυρίσατε στην Ελλάδα που «τρώει» τα παιδιά της;

«Γιατί απλά δεν μας επιτρεπόταν. Θέλαμε πολύ να μείνουμε και άλλο, όμως είχαμε φοιτητική βίζα που έληγε μόλις μερικές μέρες μετά την αποφοίτηση από τη σχολή».

-Πώς γίνεται να μεταμορφώνετε ένα παντζάρι σε τριαντάφυλλο ή τη ζάχαρη σε… αυγό;

«Μας αρέσει πολύ να παίζουμε με την εμφάνιση του πιάτου. Όταν δουλεύουμε ένα καινούριο πιάτο και αφού καταλήξουμε στη επιθυμητή γεύση, υπάρχει ακόμα πολλή δουλειά πριν μπει στο μενού! Πρέπει να δούμε σε τι σκεύος θα μπει, τι μορφή θα πάρει, με τι κρασί θα το συνδυάσουμε και πως ακριβώς θα το παρουσιάσουμε στον πελάτη. Θέλουμε να υπάρχει μια ψευδαίσθηση σε αυτό που βλέπεις και σε αυτό που γεύεσαι. Φυσικά δεν είναι όλα τα πιάτα μας έτσι»…

-Η μαγειρική σας χαρακτηρίζεται ως Avant Garde…
«Avant Garde είναι ένας όρος που σημαίνει πρωτοπορία. Συχνά συναντάται στην τέχνη, αλλά και εμείς τη μαγειρική στο Funky Gourmet την αντιμετωπίζουμε σαν μια μορφή τέχνης. Ένα θέατρο που τρώγεται, η κουζίνα που ξυπνά αναμνήσεις και συναισθήματα. Παρόμοια προσέγγιση μπορεί να συναντήσει κανείς σε λίγα ακόμα εστιατόρια σε όλον τον κόσμο».

-Ποιο πιάτο σας έχει το μεγαλύτερο σουξέ μέχρι τώρα;
«Για κάθε καλεσμένο το μεγαλύτερο σουξέ είναι διαφορετικό, είναι το δικό του highlight της βραδιάς. Για μας είναι δύσκολο να ξεχωρίσουμε ένα! Η αλήθεια είναι ότι έχουμε 3 signature dishes που δε λείπουν ποτέ από τα μενού γευσιγνωσίας μας. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε την τάρτα με τα αβγοτάραχο και τη λευκή σοκολάτα, η χωριάτικη σαλάτα σε μορφή λευκής γρανίτας που πολλοί έρχονται και περιμένουν πως και
πως να τη δοκιμάσουν και το Πικνίκ που όλοι γίνονται πάλι παιδιά όταν το βλέπουν να το ετοιμάζουμε σε ολόκληρο το τραπέζι».

-Ξέρω όμως ότι οι μεγαλύτερες εκπλήξεις έρχονται..
«Μία από τις ιδέες που δουλεύουμε είναι ένα γλυκό, με γεύσεις και υφές που θα θυμίζουν στον καλεσμένο την παιδική του ηλικία και για αυτό θα το σερβίρουμε σε ένα μουσικό κουτί»!

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μοιράζεται μαζί μας…

«Η μαγειρική μού άρεσε από πολύ μικρή ηλικία. Θυμάμαι στα 6 μου που είχα πάρει το πρώτο μου βιβλίο μαγειρικής. Έκτοτε πάντα μαγείρευα σαν χόμπυ. Επαγγελματικά, αποφάσισα να ασχοληθώ με τη μαγειρική μόλις τελείωσα τις σπουδές μου στην Αγγλία. Σπούδασα Ευρωπαϊκές Σπουδές στο Πανεπιστήμιο του Reading, αλλά το πάθος για τη μαγειρική με κέρδισε και έτσι πήγα στη ΝΥ, στο Μανχάταν στη σχολή ICE».

-Σας αρέσει το φαγητό; Ή σας αρέσει κυρίως να το ετοιμάζετε;
«Το φαγητό και γενικότερα το dining out είναι μια από τις μεγαλύτερες μας απολαύσεις. Πολύ συχνά ταξιδεύουμε στο εξωτερικό μόνο και μόνο για να φάμε σε κάποιο εστιατόριο ή για να δοκιμάσουμε μία τοπική κουζίνα».

-Είστε αυστηρή με τους συνεργάτες σας στην κουζίνα;
«Σε όλες τις επιτυχημένες κουζίνες υπάρχει τάξη και πειθαρχεία! Είμαστε πολύ χαρούμενοι που έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε μια πολύ δυνατή ομάδα που μοιραζόμαστε την ίδια μαγειρική φιλοσοφία και το ίδιο γαστρονομικό όραμα».

-Ξέρουμε ότι οι μάγειρες δοκιμάζουν συνέχεια αυτά που φτιάχνουν. Πώς καταφέρνετε και παραμένετε αδύνατη;
«Χαχα! Με το να δοκιμάζεις μόνο δεν παχαίνεις, πρέπει και να τρως»!

-Το αγαπημένο σας φαγητό;
«Κόκορας κοκκινιστός με χοντρό μακαρόνι και γραβιέρα τριμμένη».

-Σας αρέσει να τρώτε έξω ή προτιμάτε μόνο τα δικά σας φαγητά;
«Όταν δε δουλεύω μου αρέσει να τρώω έξω».

-Όταν γυρνάτε στο σπίτι έχετε όρεξη να μαγειρέψετε;
«Η αλήθεια είναι πως όταν δουλεύεις σε ένα εστιατόριο, πόσω μάλλον σε δύο όπως εμείς, δύσκολα γυρνάς στο σπίτι και ξεκινάς πάλι το μαγείρεμα! Αλλά μας αρέσει πολύ να ετοιμάζουμε μεγάλα τραπέζια για τους φίλους μας».

-Ποιος είναι ο μεγαλύτερος φόβος σας;
«Η στασιμότητα»!

-Ποιο είναι το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του χαρακτήρα σας;
«Πετυχαίνω σχεδόν πάντα αυτό που βάζω στόχο».

-Με ποια φιγούρα chef ταυτίζεστε;
«Με τη Μόνικα από τα «Φιλαράκια» (Friends)! Έχω αρρώστια με την καθαριότητα και την τάξη στην κουζίνα».

-Ποια θεωρείτε την πιο μεγάλη αρετή, σ’ έναν μάγειρα;
«Τη γευστική συνέπεια».

-Ποιοι είναι οι πραγματικοί σας ήρωες;
«Οι γονείς μου».

-Για ποιο πράγμα μετανιώνετε περισσότερο;
«Που δεν έκανα παιδιά νωρίτερα. Είναι η απόλυτη ευτυχία».

-Ποια είναι η καλύτερη μαγειρική συμβουλή που σας έχουν δώσει;
«Ένας επιθεωρητής του Μισλέν που μας είχε αποκαλυφτεί το 2012 μάς είχε συμβουλέψει να μη μαγειρεύουμε για τα βραβεία αλλά για τους εαυτούς μας και τους πελάτες μας. Συμβουλή που κρατάω συνέχεια στο πίσω μέρος του μυαλού μου».

-Ποιο άλλο ταλέντο θα θέλατε να είχατε;
«Μου αρέσουν πολλοί οι γλώσσες. Θα ήθελα να ξέρω να τις μιλάω όλες άπταιστα»!

-Τι αγαπάτε περισσότερο στη ζωή σας;
«Την οικογένειά μου».

-Ποια αρετή εκτιμάτε περισσότερο σ' έναν σεφ;
«Την πρωτοπορία και να μπορεί να εμπνεύσει επόμενους chef».

-Σε ποια μαγειρικά λάθη δείχνετε τη μεγαλύτερη επιείκεια;
«Σε αυτά που οφείλονται στην απειρία του μάγειρα. Σε μια τέτοια περίπτωση, οφείλεις να εξηγήσεις με υπομονή και ακρίβεια μέχρι να γίνει σωστά. Άπαξ και το κάνει σωστά απαγορεύεται να ξαναγίνει λάθος».

-Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;
«Όλες μου αρέσουν. Η κάθε μία κρύβει τη δική της φιλοσοφία και κουλτούρα και από όλες έχεις πράγματα να μάθεις».

-Πόσες ώρες περνάτε με τον εαυτό σας;
«Πάντα φροντίζω να περνάω κάποιες ώρες αποκλειστικά για εμένα το θεωρώ τελείως απαραίτητο».

-Πόσες ώρες περνάτε στην κουζίνα;
«Όσο μεγαλώνεις οι ώρες στην κουζίνα γίνονται λιγότερες και συνάμα πιο παραγωγικές και ποιοτικές. Πολύ σημαντικό για αυτή την επιτυχία είναι και η ομάδα που δημιουργείς».

Ο Νίκος Ρούσσος μάς εκμυστηρεύεται…

-Υπάρχει κάποιο φαγητό που δε μπορείτε να το κάνετε καλά;
«Ναι, το κακό φαγητό. Χα χα»!

-Ποιο φαγητό σιχαίνεστε;
«Το επιτηδευμένο».

-Θα παίρνατε μέρος ως σεφ σε τηλεοπτική εκπομπή;
«Έχουν γίνει ήδη κάποιες εμφανίσεις, μέχρι σήμερα δεν το έχω προσπαθήσει ιδιαίτερα».

-Τι σημαίνει η μαγειρική για σας;
«Πάθος»!

-Τι θεωρείτε σημαντικό στη δουλειά σας;
«Την οργάνωση».

-Ποια είναι η αγαπημένη σας απασχόληση, εκτός από τη μαγειρική;
«Μου αρέσει πολύ η πυγμαχία».

-Ποια θεωρείτε ως μεγαλύτερη επιτυχία σας;
«Σε επαγγελματικό επίπεδο, την επιτυχία του Funky Gourmet και του Opso, για την αγάπη που κέρδισαν από τους επισκέπτες τους, από τα πρώτα κιόλας χρόνια λειτουργίας τους».

-Ποια είναι η τελευταία φορά που κλάψατε πάνω από ένα φαγητό;
«Όταν έκοψα κρεμμύδι με μη ακονισμένο μαχαίρι».

-Ποια είναι η τελευταία φορά που κάψατε φαγητό;
«Πολύ πρόσφατα, γιατί ήμουν σπίτι και ξεχάστηκα παίζοντας με τα παιδιά. Έφερα ένα timer όμως από το εστιατόριο και έλυσα το πρόβλημα».

-Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σας μάγειρες;
«Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη! Αν δεν παινέψεις το σπίτι σου»…

-Τι σας αρέσει περισσότερο στη δουλειά σας;
«Όταν οι επισκέπτες στα εστιατόρια μας επιστρέφουν για να ξαναζήσουν τη γαστρονομική εμπειρία που προσφέρουμε. Είναι τεράστια ευχαρίστηση αυτό»!

-Έχει χρειαστεί να απολύσετε μάγειρα που ήταν άριστος στη δουλειά του αλλά είχε κακή συμπεριφορά;
«Δεν θεωρώ κάποιον άριστο επαγγελματία όταν έχει κακή συμπεριφορά».

-Τι είναι αυτό που μπορεί να σας αποσυντονίσει;
«Όταν κάποιος με απογοητεύσει».

-Ποιο είναι το φαγητό που σας σημάδεψε με τη γεύση του;
«Παλιότερα στα Κύθηρα υπήρχε ένα παντοπωλείο – μαγειρίο που το είχε η Μαρία. Η Μαρία λοιπόν ήξερε να μαγειρεύει φανταστικά. Τα υλικά της ήταν πάντα όλα διαλεγμένα ένα ένα από την ίδια και οι γεύσεις τις θα μου μείνουν χαραγμένες ανάμεσα στα πιο γκουρμέ γεύματα που έχω απολαύσει ποτέ μου».

-Ποια υλικά χρησιμοποιείτε υπερβολικά;
«Λατρεύω τη μυρωδιά από το ξύσμα του lime».

-Ποιο είναι το προσωπικό σας moto;
«Στο τέλος αυτό που κερδίζει είναι η ποιότητα».

-Ποιο είναι το πιο εξωφρενικό πράγμα που έχετε κάνει;
«Σιγά μη σας πω»!

-Aν συναντούσατε το Θεό τι θα του λέγατε?
«Oh My God»!

-…κι εκείνος, τι θα θέλατε να σας πει;
«Κάτι καλό»!