Διονύσης Αλέρτας: «Φτιάχνω γλυκά και με κατεβασμένα τα μανίκια»

Με piercing, σκουλαρίκια και γυμνασμένο σώμα, ο Διονύσης Αλέρτας καταρρίπτει οποιαδήποτε στερεότυπη εικόνα θα μπορούσες να έχεις για ένα ζαχαροπλάστη. Όμως καθώς αρχίζεις να τον γνωρίζεις, αντιλαμβάνεσαι ότι η ανατρεπτική διάθεση που αποπνέει δεν είναι απλώς επιφανειακή. Ο Διονύσης, παρόλο  έχει αναδειχθεί στο νέο, αγαπημένο παιδί των μίντια, δεν ενδιαφέρεται να χαϊδέψει τα αυτιά του κόσμου για να κερδίσει τις εντυπώσεις, ούτε επαναπαύεται στη φήμη του αλλά συνεχίζει να εργάζεται σκληρά, από τα χαράμα μέχρι αργά τη νύχτα, κάνοντας αυτό που αγαπά περισσότερο: φτιάχνοντας γλυκά. 

Τον συναντήσαμε με αφορμή το νέο ζαχαροπλαστείο που άνοιξε πριν από μερικούς μήνες στη Νέα Κηφισιά σε συνεργασία με το Δειπνοσοφιστήριον Catering, το Criollo, όνομα που προέρχεται από την πιο σπάνια και φίνα ποικιλία κακάο. Παράλληλα όμως ασχολείται με πολλά ακόμη πράγματα: είναι ο chef pâtissier της εταιρείας Δειπνοσοφιστήριον Catering, συνεργάζεται με το καφέ-εστιατόριο Gaspar στο Ψυχικό, με το bar-restaurant Balthazar σε Αθήνα και Μύκονο, με το ξενοδοχείο Athens Plaza στην Αθήνα ενώ αυτή την περίοδο πηγαινοέρχεται και στην Ελούντα της Κρήτης, όπου επιμελείται τις γλυκές δημιουργίες που σερβίρουν τα ξενοδοχεία Elounda Mare, Peninsula και Porto Elounda. Παρεμπιπτόντως, κάθε Τετάρτη θα τον δεις και στον Αντ1, στο «Πρωινό» με το Γιώργο Λιάγκα και τη  Φαίη Σκορδά. Εύλογα λοιπόν προκύπτει το πρώτο ερώτημα...

Με αυτό το τρελό πρόγραμμα, προλαβαίνεις να έχεις καθόλου προσωπική ζωή;

Ξυπνάω καθημερινά στις επτά παρά είκοσι το πρωί, οπότε σίγουρα θα κοιμηθώ μία ώρα το μεσημέρι. Αυτό είναι νόμος. Κατά τα άλλα, η προσωπική ζωή μου είναι να κάνω γλυκά. Δεν το βλέπω ως δουλειά αλλά σαν χόμπι. Δεν υπάρχει ωραιότερο πράγμα για μένα.

Ήθελες από πάντα να γίνεις ζαχαροπλάστης;

Δεν το είχα φανταστεί ποτέ. Ήθελα να ξεχωρίσω σε κάτι, αλλά δεν ήξερα σε τι. Με τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησα να ασχολούμαι καθαρά για βιοποριστικούς λόγους. Σπούδαζα διαιτολογία και έπρεπε κάπως να πληρώνω τη σχολή μου.  Στην αρχή έκανα τα πάντα: σκούπιζα, σφουγγάριζα, καθάριζα τα τζάμια... και έφτιαχνα και λίγα γλυκά.  Τότε είδα ότι η ζαχαροπλαστική μου ταιριάζει γιατί είναι πολύ δημιουργική. 

Τι σε εμπνέει στα γλυκά που δημιουργείς;

Τα πάντα: μια καλή πρώτη ύλη, το λάθος ενός βοηθού μου... Αλλά για να μου βγει ένα γλυκό πρέπει πάντα να το δουλέψω πρώτα στον πάγκο. 

Με ποιες πρώτες ύλες προτιμάς να δουλεύεις;

Με σοκολάτα φυσικά, που λατρεύουν όλοι, με βανίλια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, μπισκότα. Μου αρέσει όταν ένα γλυκό έχει, για παράδειγμα, και μπισκότο και σοκολάτα και φρούτο. Όταν παντρεύει γεύσεις, πάντα σε αρμονία μεταξύ τους. Αυτή είναι και η μαγκιά: να βρεις την ισορροπία. Δεν φτάνει να είσαι γνώστης των τεχνικών της ζαχαροπλαστικής. Πρέπει να έχεις φαντασία στο στόμα και το μυαλό σου, να σκέφτεσαι τι ταιριάζει με τι. 

Μους gianduja λεμόνι

Η εμφάνιση ενός γλυκού πόσο μετράει για εσένα;

Ποντάρω πολύ στην εμφάνιση. Αν δεν μου αρέσει, δεν βγάζω ποτέ ένα γλυκό στη βιτρίνα. Όμως η πιο μεγάλη ικανοποίησή μου είναι όταν οι πελάτες εντυπωσιάζονται πρώτα από την εμφάνιση αλλά ακόμη περισσότερο από τη γεύση. Γιατί το γλυκό είναι σαν μια γυναίκα: τι να την κάνεις, αν είναι όμορφη αλλά κενή;

Ποια είναι η σπεσιαλιτέ σου;

Αγαπάω όλα τα γλυκά που φτιάχνω, αλλά μου αρέσει ιδιαίτερα να κάνω κρουασάν. Το κρουασάν είναι και τεχνική και εμπειρία και αγάπη. Πρέπει να σεβαστείς τη μαγιά, το ψήσιμο, όλη τη διαδικασία παρασκευής του. Δεν μπορείς να κάνεις κρουασάν σε μισή ώρα, θέλει το χρόνο του. 

Ποια είναι η φιλοσοφία στην οποία βασίστηκε το καινούργιο ζαχαροπλαστείο σου, το Criollo;

Καλή πρώτη ύλη, πρωτότυπες ιδέες και το καλύτερο για τον πελάτη. Με έμφαση πάντα στη γαλλική patisserie, η οποία βασίζεται στην κουλτούρα, τη φαντασία, την τεχνική.

Τάρτα framboise

Οι Έλληνες είμαστε γενικά δεκτικοί στη γαλλική ζαχαροπλαστική ή απευθύνεσαι σε ένα πιο εξειδικευμένο κοινό;

Παλιά η ελληνική ζαχαροπλαστική περιοριζόταν στη σοκολατίνα και το «ποντικάκι». Όμως τις τελευταίες δεκαετίες, ειδικά από το ’90 και μετά, ο κόσμος άρχισε να ταξιδεύει περισσότερο στο εξωτερικό και πλέον έχει εικόνα του τι σημαίνει ζαχαροπλαστική. Ενημερώνεται από την τηλεόραση, διαβάζει βιβλία και είναι πιο εύκολο να αποδεχτεί κάτι καινούργιο. Βέβαια, θέλει δουλειά ακόμη. Γιατί πολλοί Έλληνες συνεχίζουν να αντιμετωπίζουν τα γλυκά σαν το παστίτσιο: να τα αγοράζουν με κριτήριο το μέγεθος. Δεν αντιλαμβάνονται τη δουλειά ή το κόστος των πρώτων υλών και συχνά σού λένε «τρεισήμισυ ευρώ είναι πολλά για μια πάστα».

Στα ξενοδοχεία της Ελούντας με τα οποία συνεργάζεσαι είναι διαφορετικές οι απαιτήσεις;

Είναι σίγουρα άλλο το κοινό. Θέλει να γευτεί τις ελληνικές γεύσεις, αλλά πρέπει να τις πλασάρεις με μια γαλλική τεχνική. Εκεί έπαιξα με τις τοπικές πρώτες ύλες, όπως την κρητική μυζήθρα, το κρητικό μέλι, τη μέντα. Έκανα έναν απίστευτο ντάκο με μπισκότο και λευκή σοκολάτα. Ούτε εγώ το πίστευα ότι θα βγει τόσο ωραίος.

Τηλεοπτικά, έχεις κάποια καινούργια σχέδια στα σκαριά;

Είμαι σε συζητήσεις για να ξεκινήσω κάτι από Οκτώβριο, στη δική μου φιλοσοφία. Θέλω να κάνω κάτι διαφορετικό, όχι να αντιγράψω τον Τζέιμι Όλιβερ ή τον Μαμαλάκη. Αυτό που μπορώ να αποκαλύψω είναι ότι θα έχει να κάνει με παιδιά και νέους. Νομίζω ότι μοιράζομαι μαζί τους κοινούς κώδικες επικοινωνίας. 

Γιατί τα τατουάζ σου είναι σχετικά με τη ζαχαροπλαστική;

Μου αρέσει να αποτυπώνω πάνω μου στιγμές από τη ζωή μου. Να γράφει το χέρι μου «σοκολάτα». Δείχνει, πιστεύω, την αγάπη μου για αυτή την τέχνη.

Πόσα τατουάζ έχεις αυτή τη στιγμή;

Γύρω στα 45-50.

Δεν έχεις μετανιώσει για κάποιο από αυτά; 

Για το μόνο που στεναχωριέμαι είναι γιατί μερικά δεν τα βλέπω, όπως αυτά που βρίσκονται στην πλάτη ή στα πόδια μου. Αλλά όλα με εκφράζουν και τα αγαπάω.

Αντιδρά περίεργα ο κόσμος στην όψη τους;

Νομίζω ότι είναι εξοικειωμένος με τα τατουάζ, αλλά αντιδράει περίεργα με το συνδυασμό τατουάζ και σκουλαρικιών. 

Ωστόσο δεν έχουν λειτουργήσει αρνητικά στην εικόνα σου. Μάλλον θετικά.

Πιο πολύ στον τομέα της τηλεόρασης έχουν λειτουργήσει θετικά,  για να με προσκαλέσουν σε μια εκπομπή. Από εκεί και πέρα όμως όλοι μιλούν για τη δουλειά μου. Φτιάχνω γλυκά και με κατεβασμένα τα μανίκια.

Πώς βρίσκεις την ισορροπία με τη δημοσιότητα, ώστε ο κόσμος να μην καταλήγει να ασχολείται περισσότερο με την εικόνα σου παρά με τη δουλειά σου;

Μπορεί να είμαι στις 12 το μεσημέρι σε μια εκπομπή στην τηλεόραση, αλλά από τις 7 το πρωί έχω πάει στο εργαστήριό μου, στο οποίο και θα επιστρέψω μετά το γύρισμα. Πιο πολύ αναλώνομαι στο να φτιάχνω γλυκά, όχι στην τηλεόραση. Στο φινάλε, η τηλεόραση ασχολείται τώρα μαζί μου, που και καλά είμαι στην επικαιρότητα. Σε ένα χρόνο αυτό μπορεί να έχει αλλάξει. Δεν μπορείς να επενδύσεις στην τηλεόραση.

Eclair καραμέλα

Στην Ελλάδα διακρίνεις κάποιες νέες τάσεις στη ζαχαροπλαστική;

Στην Ελλάδα είμαστε μαϊμούδες. Ήρθαν τα cupcakes, εξαφανίστηκαν. Για το frozen yoghurt με είχαν ρωτήσει πριν από τρία χρόνια ποια γνώμη έχω και είχα απαντήσει ότι είναι μόδα που θα περάσει. Πραγματικά, σήμερα πόσα γιαουρτάδικα έχουν απομείνει; Μετά ήρθαν τα μακαρόν. Σιγά σιγά ξεφτίζει κι αυτό. Τώρα υπάρχουν τα κρόνατς, τηγανιτό κρουασάν υποτίθεται. Φτιάχνεις ένα καλό κρουασάν και μετά θα το τηγανίσεις; Έχει ήδη τόσο βούτυρο, θα βάλεις και λάδι από πάνω; Δεν το λυπάσαι;

Δηλαδή δεν έχουμε κάνει καμία ουσιαστική πρόοδο;

Μέχρι το 2008 τα παιδιά είχαν περισσότερες δυνατότητες να εκπαιδευτούν στην καλή ζαχαροπλαστική. Υπήρχαν πιο πολλά ζαχαροπλαστεία, περισσότερα εστιατόρια και πολύ καλές πρώτες ύλες. Μετά το 2008 μπήκε φρένο στην εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής. Τώρα χρησιμοποιούν όλοι έτοιμα μείγματα και σκόνες. Αυτά τα υλικά δεν είναι στην ουσία πιο οικονομικά, αλλά εξοικονομούν εργατικό κόστος. Όμως δεν έχει πέσει μόνο η ποιότητα της πρώτης ύλης. Εκεί που όλοι έπαιρναν σεφ, τώρα παίρνουν ένα βοηθό και κουτσοβολεύονται. Δεν μιλάμε όμως τότε για ποιότητα αλλά για αρπαχτή. Σιχαίνομαι αυτή τη νοοτροπία.

Έχεις σκεφτεί ποτέ να δουλέψεις στο εξωτερικό;

Όχι, γιατί μου αρέσει πολύ η Ελλάδα, με όλα τα κακά της. Μου αρέσει ο ήλιος της, μου αρέσει που όταν βγαίνεις έξω όλο και κάποιον θα συναντήσεις και θα πιεις μια μπίρα. Άλλωστε καλύτερα πρώτος στο χωριό, παρά δεύτερος στην πόλη. Όπου και να πας, μετανάστης θα θεωρείσαι.

Criollo: Ελαιών 34, Ν. Κηφισιά, τηλ. 210 8073967, www.criollo.gr

Μους γάλακτος