Τα μυστικά του σεφ για τηγανητό ψάρι

"Το τηγάνισμα είναι τέχνη", έλεγε ο Εσκοφιέ, "και γι' αυτό πρέπει να το μάθουμε με αγάπη". Ένα καλό τηγάνισμα είναι πράγματι αποτέλεσμα ορισμένων απαραίτητων τεχνασμάτων.

Τα καλύτερα τηγάνια είναι τα σιδερένια ή τα αντικολλητικά. Ο μόνος επιτρεπόμενος τρόπος τηγανίσματος είναι με λάδι ελιάς σε τέτοια ποσότητα, ώστε να μην κολλάνε τα ψάρια μεταξύ τους και να τηγανίζονται ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές

1. Η θερμοκρασία του λαδιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 180°C για μερίδες ψαριού και τους 200°C για φιλέτα και μικρά ψάρια.

2. Τα μεγάλα ψάρια, δηλαδή εκείνα που ξεπερνούν τα 200 γρ., πρέπει να φιλετάρονται.

3. Βάζουμε το ψάρι καθαρισμένο και πλυμένο σε γάλα, που, αν θέλουμε, αρωματίζουμε με μυρωδικά.

4. Το στραγγίζουμε, το αλευρώνουμε και το κουνάμε, για να φύγει το περισσευούμενο αλεύρι.

5. Βουτάμε το ψάρι στο καυτό λάδι και τέλος το τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας, για να απορροφηθεί το λάδι που συνήθως είναι αρκετό.

6. Αλλιώς, μπορούμε να περάσουμε το ψάρι, πριν το τηγάνισμα, από ένα μeίγμα με νερό και αλεύρι και, αν θέλουμε, με ασπράδι αbγού χτυπημένο μαρέγκα

7. Μετά το τηγάνισμα, το ψάρι πρέπει να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα και να είναι τραγανό στο εξωτερικό, αλλά μαλακό στο εσωτερικό.

8. Η διαδικασία είναι ίδια και για το τηγάνισμα των οστρακόδερμων και των μαλακίων.

9. Τηγανίζουμε ολόκληρα τα μικρά κεφαλόποδα, όπως είναι τα καλαμαράκια. Κόβουμε τα πιο μεγάλα σε ροδέλες.

10. Γι' αυτά τα μαλάκια ο χρόνος τηγανίσματος πρέπει να είναι πολύ σύντομος, για να μη χαθεί το άρωμα και η μαλακότητα της σάρκας.

11. Μαρινάρουμε τα γαστερόποδα και δίθυρα μαλάκια, χωρίς τα όστρακα τους, σε λάδι, λεμόνι και μαϊντανό, αφού τα αλείψουμε με μeίγμα νερού-αλευριού ή με γαλέτα και τα τηγανίσουμε για λίγο σε πολύ ζεστό λάδι.

Πηγή: Gourmed.gr