Μια βραδιά στο Botrini’s

Ας επιστρέψουμε στο βράδυ της 10^ης Νοεμβρίου 2016.  Η ώρα είναι 21.30 κι ανεβαίνω τα σκαλιά μιας πανέμορφης μονοκατοικίας στο Χαλάνδρι, εκεί όπου στεγάζεται το ακμαίο εστιατόριο «Botrini’s» του διάσημου σεφ Έκτορα Μποτρίνι.

Στην είσοδο με καλησπερίζει ο Νίκος, ο γλυκύτατος μετρ του μαγαζιού, συνεργάτης του σεφ εδώ και χρόνια και απίστευτος οινογνώστης. Ο Νίκος με συνοδεύει στο τραπέζι μου και δίνει διακριτικά τη σκυτάλη στην εξίσου γλυκιά σερβιτόρα.

Κανονικά, δεν έχω καμία θέση εδώ. Είμαι αμετανόητα ιδιότροπη στο φαγητό, δεν έχω καμία επαφή με την υψηλή γαστρονομία (με εξαίρεση τη φανατική προσκόλλησή μου με το αμερικανικό «Top Chef») και είμαι ανοιχτά δηλωμένη φαν της λεγόμενης «τσιπουροκατάστασης». Έτσι, για την πρώτη μισή ώρα που βρίσκομαι στο Botrini’s, νιώθω ότι δεν ταιριάζω σε αυτό το αντικειμενικά πανέμορφο σκηνικό, αίσθημα που εντείνεται καθώς ο Νίκος μού εξηγεί (στον πληθυντικό) πώς οι γήινες νότες του κρασιού που μου σερβίρει, αναδεικνύουν την umami γεύση της παντζαροσαλάτας που έχω μπροστά μου.

Αντί λοιπόν να δίνω βάση στα όσα μου λέει το ευγενέστατο προσωπικό του μαγαζιού, το βλέμμα μου πλανάται στα πέριξ: η διακόσμηση είναι μοντέρνα και λιτή. Το μάτι μου πέφτει στην τζαμαρία που χωρίζει την κουζίνα με τον υπόλοιπο χώρο, πίσω από την οποία οι σεφ του μαγαζιού μοιάζουν να «χορεύουν». Οι κινήσεις τους σκηνοθετημένες, θεατρικές, συντονισμένες. Αναρωτιέμαι αν οι σεφ διασκεδάζουν εξίσου εκεί μέσα όσο εγώ που κάθομαι άνετα εδώ έξω και τους παρατηρώ σχεδόν ηδονοβλεπτικά.

Όλα αυτά φυσικά εντείνουν το περίεργο συναίσθημα που με διακατέχει, αυτήν την Πέμπτη που κανονικά θα έπρεπε να πίνω φτηνό κρασί κάπου στα Εξάρχεια. Αντ’ αυτού, όμως, βρίσκομαι στο Χαλάνδρι, για να φέρω εις πέρας μια νόστιμη αποστολή: να δειπνήσω στο βραβευμένο με αστέρι Michelin και αμέτρητους Χρυσούς Σκούφους «Botrini’s», και έπειτα να μοιραστώ την εμπειρία μου.

Gourmet Δείπνο 101:  Τι είναι τα amuse-bouche;

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από εκεί που τα αφήσαμε: τη στιγμή που η γλυκιά σερβιτόρα συστήνεται και μας ενημερώνει για το μενού. Ο Νίκος επιστρέφει με ένα ποτήρι λευκό σαμπανιζέ κρασί, με το οποίο θα συνοδεύσουμε τα amuse-bouche. Τα amuse-bouche, με ενημερώνει η Στεφανία, αγαπημένη φίλη, φανατική foodie και το «λυσάρι» μου για αυτό το βράδυ, είναι αυτό που σε απλά συναυλιακά αποκαλούμε «warm-up act»: μικρά πιάτα που προσφέρονται από τον σεφ ως καλωσόρισμα στους καλεσμένους του.

Με το κρασί λοιπόν στο χέρι, καλωσόρισα κι εγώ την πιο υπέροχη μίνι πίτσα που έχω δοκιμάσει: ζυμάρι με γεύση ντομάτας, φρέσκο τυρί και βασιλικός. Γεύση απλή και γεμάτη. Ακολούθησαν μικρά μακαρόν με άγρια μανιτάρια, φουντούκια και μείγμα πέντε μπαχαρικών και το απόλυτο αβγό σε μορφή σαμπαγιόν με ξίδι jeres, σχινόπρασο και χαβιάρι.

Με τα warm-up act να έχουν ήδη ενθουσιάσει τον ουρανίσκο μου, στο τραπέζι υποδεχόμαστε το επίσημο opening act του δείπνου: παντζαροσαλάτα με χιόνι από κατσικίσιο τυρί.

Μια γευστική αναμέτρηση... εις στον αφρόν της θάλασσας

Ο Σούπερμαν λύγιζε στη θέα του κρυπτονίτη, εγώ «λυγίζω» στη γεύση οποιουδήποτε πλάσματος κατοικεί έστω και ένα χιλιοστό κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας. Και τώρα η ώρα έχει πάει 22.10 και μπροστά μου αντικρίζω τα εξής τρία πιάτα: ξιφίας, χταπόδι, και καρμπονάρα από καλαμάρι. Η αποστολή μου μού επιβάλλει να τα δοκιμάσω.

Βάζω διστακτικά το πιρούνι μου στο διαφανή δίσκο πάνω στον οποίο φιγουράρουν λεπτές φέτες καπνιστού ξιφία καρπάτσιο. Η συνταγή, μαθαίνω, έχει τις ρίζες της στους ψαράδες της νήσου Έλβα. Ο ξιφίας συνοδεύεται από παραδοσιακή  κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, ζελέ από κουρκουμά, αλμυρίδα, και σορμπέ από πιπεριά χαλαπένιο. Γενναία, κόβω μια μπουκιά και...εδώ γίνεται η μεγάλη ανατροπή. Ο βυθός, βλέπεις, με κέρδισε. Δεν ξέρω αν φταίνε οι διαφορετικές υφές, η δροσιστική γεύση ή το πικάντικο σορμπέ, αλλά αυτό το πιάτο είναι μια πραγματική έκρηξη νοστιμιάς.

Προχωρώ δίχως κανέναν ενδοιασμό στα υπόλοιπα θαλασσινά: μια μπουκιά από το υπέροχο χταπόδι καρπάτσιο γεμιστό με ταρτάρ θαλασσινών και αφρό από το ζωμό του χταποδιού, πατάτα καολίν και ζελέ ούζου. Στη συνέχεια, περνάω στην πειραγμένη καμπονάρα. Αντί για ζυμαρικά, στο πιάτο μου αντικρίζω καλαμάρι κομμένο και μαγειρεμένο σαν πάστα, συνοδευόμενο με σάλτσα από αβγό, μπέικον και τρούφα. Με άλλα λόγια, ένα γευστικό έπος 20.000 λεύγες... πάνω από τη θάλασσα.

Το κυρίως πιάτο, μια απολαυστική κουβέντα και ένα... τζατζίκι για το τέλος

Η ώρα έχει πάει σχεδόν έντεκα. Με τη Στεφανία συνεχίζουμε ακάθεκτες το λουκούλειο δείπνο μας. Στην παρέα μας τώρα, έχει προστεθεί και ο Έκτορας Μποτρίνι. Η πληθωρική προσωπικότητά του και η αστείρευτη ενέργεια του, εξυψώνουν τα πρώτα ζεστά πιάτα της βραδιάς (παπαρδέλες με ραγού πάπιας και τρούφα και μοσχαρίσια μάγουλα με κρέμα πατάτας και μαρμελάδα ντομάτας) σε μια πρωτόγνωρη εμπειρία.

Ο αεικίνητος σεφ άλλωστε κάθεται στο τραπέζι μας, αψηφώντας την κούραση και τη ζάλη που φέρει από το πρωινό ταξίδι του από την Πάτμο, και μάς μιλάει για την έμπνευση του, τις βραβεύσεις του, και τη γαστρονομία την εποχή της κρίσης. Μάς μιλά επίσης με ενθουσιασμό για το επόμενο επαγγελματικό βήμα του: το botrini.gr, το site που θα φέρει την υπογραφή και την υψηλή επίβλεψη του και, το οποίο, ομολογεί, εδώ και μερικούς μήνες αποτελεί το passion project του.  

Κάπου ανάμεσα στη κουβέντα για το φαγητό και τις παιδικές αναμνήσεις του σεφ, στο τραπέζι μας έχουν εμφανιστεί τρία επιδόρπια.  Όλα εξίσου ξεχωριστά και συναρπαστικά με τον σεφ που έχουμε απέναντί μας: γλυκό τζατζίκι, ένα αλλιώτικο τσουρέκι και ένα εντυπωσιακό lego με γεύση λεμόνι.

Τα επιδόρπια είναι η ένδειξη ότι η βραδιά οδεύει προς το τέλος της (ή στη νέα μεταμεσονύκτια αρχή της) κι έχω ήδη αρχίσει να αγχώνομαι: τι θα (πρωτο)γράψω για την αποψινή εμπειρία μου; Σίγουρα, σκέφτομαι, θα μπορούσα να περιγράψω απλά και γλαφυρά ένα-ένα τα πιάτα που πέρασαν από το τραπέζι, αλλά μάλλον έτσι δε θα καταφέρω να μεταφέρω το βασικότερο κομμάτι ενός gourmet δείπνου. Το τελευταίο, ανακαλύπτω αυτή την Πέμπτη, έχει να κάνει πολύ περισσότερο με τα συναισθήματα που δημιουργεί το φαγητό per se και αρκετά λιγότερο με τα «ψαγμένα» συστατικά και τις ακατανότητες τεχνικές που απαιτούνται για την προετοιμασία του. Τελικά, σκέφτομαι, η (υψηλή) γαστρονομία δεν είναι αποκλειστικά εγκεφαλική και, κατ'επέκταση, απρόσιτη και ψυχρή για εμάς, τα παιδιά του... μεζέ. Αντίθετα, είναι ατμοσφαιρική, γοητευτική και άκρως ονειρική. Και ακριβώς όπως κάθε μοντέρνα τέχνη, δημιουργεί ένταση, πάθος και συναισθήματα που την μετατρέπουν σε υπόθεση (πολύ) προσωπική και βιωματική.

Η ώρα είναι 23.15. Σε λίγες ώρες, το εστιατόριο θα έχει σβήσει τα φώτα του και η 10^η Νοεμβρίου 2016 θα αποτελεί πια (νόστιμο) παρελθόν. Αυτά αναλογίζομαι καθώς βουτάω το κουτάλι μου στο αποδομημένο γλυκό τζατζίκι, ένα πιάτο που συνοψίζει απόλυτα την εμπειρία που προσφέρει το Botrini’s: γνώριμη και παράξενη, παιχνιδιάρικη και δημιουργική, φινετσάτη και προσβάσιμη και, πάνω από όλα, αξέχαστη.