Σαλάτα φακές με ρόκα και blue cheese

Υλικά για 4 μερίδες

2 φλ. φακές πλυμμένες 

225g blue cheese κομμένο σε τρίγωνα 

1 καρότο καθαρισμένο και ψιλικομμένο 

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 

10 κ.σ. ελαιόλαδο

5 κ.σ. κόκκινο ξίδι

170g ρόκα

2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κ.γ. θυμάρι 

2-3 φέτες λεμόνι για το σερβίρισμα

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Βάζεις σε μια κατσαρόλα τις φακές, το κρεμμύδι και το καρότο, τις σκεπάζεις με νερό και τις αφήνεις να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν, για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τις σουρώνεις και τις αφήνεις λίγο να κρυώσουν.

2. Σε ένα μπολ ρίχνεις 7 κ.σ. ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύεις καλά. Έπειτα, προσθέτεις τις φακές και ανακατεύεις καλά, ώστε η σος να πάει παντού. 

3. Προσθέτεις τη ρόκα, το υπόλοιπο λάδι, λίγο αλάτι και πιπέρι, το θυμάρι και τον μαϊντανό και ανακατεύεις. Τέλος, μοιράζεις τη σαλάτα σε 4 πιάτα και σερβίρεις με το blue cheese και μερικές φέτες λεμόνι.

Tip: Για να μετατρέψεις αυτή τη σαλάτα σε πλήρες γεύμα, πρόσθεσε λίγο τόνο.

Πηγή: www.saveur.com