Παντζαροσαλάτα με γκρέιπφρουτ και γιαούρτι

Υλικά για 4 μερίδες

4-5 μικρά παντζάρια

1 ροζ γκρέιπφρουτ, καθαρισμένο κα κομμένο σε φέτες

2 φλ. στραγγιστό γιαούρτι 

8 φύλλα εστραγκόν

1/4 φλ. φιστίκια Αιγίνης, καθαρισμένα και κομμένα

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Πλένεις και στραγγίζεις καλά τα παντζάρια. Στρώνεις σε ένα βαθύ ταψί μια λαδόκολλα. Μεταφέρεις εκεί τα παντζάρια, προσθέτεις αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν τα λαχανικά μέχρι τη μέση. Σκεπάζεις το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζεις το φούρνο.

2. Ψήνεις τα παντζάρια στους 150οC για 2 ώρες μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρεις από το φούρνο και αφήνεις τα παντζάρια να κρυώσουν. Στη συνέχεια, αφαιρείς τη φλούδα τους και τα κόβεις σε φέτες.

3. Απλώνεις το γιαούρτι σε ένα πιάτο και από πάνω τα παντζάρια και το γκρέιπφρουτ. Προσθέτεις τα φιστίκια Αιγίνης και το εστραγκόν, ραντίζεις με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρεις.

Tip: Όσο περισσότερο ψήνεται το παντζάρι σε χαμηλή θερμοκρασία, τόσο περισσότερο μαλακώνει, χωρίς να χάσει τα ζουμιά του.  

Πηγή: www.sunday-suppers.com