Μάριος Ηλιόπουλος: «Δεν υπάρχει όριο στον πειραματισμό»

Γοητευτικός, σεμνός, απροσπέλαστος. Αυτές είναι οι πρώτες λέξεις που σου έρχονται στο μυαλό όταν πρωτοσυναντήσεις τον Μάριο -όλα αυτά μέχρι να τον γνωρίσεις καλύτερα, οπότε κι αρχίζει να ξεδιπλώνει την ζεστασιά του, το πάθος για την τέχνη του, την αλλόκοτα ιδιοφυή σκέψη του και το χαρακτηριστικό χιούμορ του. Εμείς τον γνωρίσαμε πριν από μερικά χρόνια ως το νέο head bartender του 6 d.o.g.s., τον ακολουθήσαμε στη διαδρομή του ως διαγωνιζόμενο και –μετέπειτα φιναλίστ- σε μεγάλους διαγωνισμούς (βλ.  World Class, Bacardi Legacy), αλλά και τον λατρέψαμε για τα μοναδικά cocktail του. Κι όταν μάθαμε ότι ετοιμάζει κάτι… εξωτικά καινούριο στον κήπο του 6 d.o.g.s, σπεύσαμε να κλείσουμε ραντεβού μαζί του.

Το αποτέλεσμα; Μια συνέντευξη εφ΄όλης της ύλης στην οποία ο Μάριος Ηλιόπουλος μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά της τέχνης του και μας μυεί στο δικό του απέραντο, απολαυστικό κι απόλυτα τροπικό καλοκαίρι. 

Κατ’αρχάς, ποιος είναι ο σωστός όρος: mixologist ή bartender;

Τον σωστό όρο τον καθορίζει ο καθένας για τον εαυτό του. Για εμένα είναι σημαντικό, όταν είμαι πίσω από το μπαρ, να προσπαθώ να κάνω σωστά τη δουλειά μου. Αυτό έχει σημασία. Για παράδειγμα, έχω πολύ αξιόλογους συναδέλφους που φτιάχνουν μόνο gin tonic και βότκα-λεμόνι και δεν τους απασχολεί καθόλου να φτιάχνουν cocktail. Γιατί; Γιατί σε αυτή τη δουλειά, το θέμα είναι να γνωρίζεις καλά τα ποτά, τις ιδιότητές τους, τα χαρακτηριστικά τους. Με άλλα λόγια, τη βάση σου.

Πώς βρέθηκες πίσω από την μπάρα κι από εκεί στον κόσμο του mixology;

Η ιστορία μου ξεκινάει από το Αίγιο, όπου μεγάλωσα. Ο πατέρας μου είχε μια κάβα. Εκεί ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με τον κόσμο των ποτών. Από μικρός, δηλαδή, θυμάμαι ότι μου άρεσε να ανοίγω τα μπουκάλια και να τα μυρίζω, να τα δοκιμάζω. Κάποια στιγμή, ο πατέρας μου αποφάσισε να φέρει μεγαλύτερη γκάμα ποτών στο μαγαζί και μαζί να προσφέρει τυροκομικά κι αλλαντικά. Επειδή, λοιπόν, ήθελε να εξελίξει και τις γνώσεις μας πάνω σε αυτά, άρχισε να με στέλνει σε διάφορες χώρες για να τα μάθω κι εγώ καλύτερα. Η κάβα μας μετατράπηκε σε αρκετά μεγάλη επιχείρηση, αλλά δεν κατάφερε να «χωρέσει» στην αιγιώτικη πραγματικότητα και έτσι έκλεισε. Ύστερα από αυτό, ήρθα στην Αθήνα και επειδή το μόνο πράγμα που γνώριζα πολύ καλά ήταν τα ποτά, ξεκίνησα να δουλεύω ως bartender, σερβίροντας απλά ποτά –τύπου gin tonic- και κάποια πολύ γνωστά κλασικά cocktail (που τότε μας μάθαιναν να τα φτιάχνουμε και τελείως λάθος, ξέρεις, Μαργαρίτα με χυμό Amita!). Κάποια στιγμή, συνειδητοποίησα ότι το bartending μου άρεσε πολύ και έτσι άρχισα να διαβάζω, να ψάχνομαι και να εξελίσσομαι. Από τα μικρά μαγαζιά και τα απλά ποτά πέρασα στα πιο μεγάλα και κάπως έτσι έφτασα στο 6 d.o.g.s. και στον κόσμο του mixology.

Ποιο είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της δουλειάς σου, εκείνο που νιώθεις ότι πρέπει να κάνεις καλά;

Το σημαντικότερο κομμάτι για εμένα είναι η προεργασία που πρέπει να γίνεται πριν ανοίξει το μπαρ, ώστε να μην "κολλήσει" κατά τη διάρκεια του service. Δεν μου αρέσει η ιδέα ότι μπορεί να έρθει ένας πελάτης να απολαύσει το ποτό του και να με δει αγχωμένο πίσω από την μπάρα, να «παλεύω» να βγάλω την παραγγελία. Γιατί κι αυτός στην καθημερινότητά του είναι αγχωμένος και έρχεται στο μπαρ για να χαλαρώσει -όχι για να δει την «εικόνα» της ζωής του πίσω από ένα μπαρ. Ο πελάτης πρέπει να νιώθει άνετα και χαλαρά -σαν να είναι στο σπίτι του. Γενικά, κάποιος που θα βγει μια φορά, θέλω να περνάει πολύ ωραία -όχι μόνο επειδή πίνει κάτι που του αρέσει, αλλά γιατί του αρέσει και η εξυπηρέτηση.

Ξέρω ότι έχεις ταξιδέψει πολύ και ότι έχεις βρεθεί στα πιο απίθανα μέρη. Ποιο μέρος σε γοήτευσε τόσο πολύ που θέλησες –ή τουλάχιστον προσπάθησες- να το χωρέσεις σε ένα cocktail;

Μια από τις αγαπημένες μου εμπειρίες είναι ένα ταξίδι που έκανα πριν από 4 χρόνια, με ένα φίλο μου, επίσης bartender, στη Σκωτία. Το ωραίο κομμάτι του ταξιδιού ήταν ότι δεν πήγαμε απλά σε ένα μέρος, αλλά ψάξαμε πολλά αποστακτήρια και είδαμε και μάθαμε πολλά πράγματα. Όλη αυτή η ατμόσφαιρα, μου έδωσε ερεθίσματα που ήθελα να τα βάλω σε ένα ποτό. Και η αλήθεια είναι ότι οι μυρωδιές στην Σκωτία δεν σε εμπνέουν να φτιάξεις κάτι άλλο πέρα από ένα καλό ουίσκι. Το ίδιο ένιωσα κι όταν πήγα στην Γαλλία, που οι μυρωδιές της και τα τοπία της –ειδικά έξω από το Παρίσι- μου θυμίζουν την άνοιξη στην Ελλάδα με τις ανθισμένες πορτοκαλιές. Εκεί πάλι, έρχεσαι αντιμέτωπος με αρώματα σαν αυτά του κρασιού και του κονιάκ και σε εμπνέει να δουλέψεις με αυτά τα υλικά. Γενικά, νομίζω ότι σε όποια περιοχή ή χώρα και να πας, μπορείς να καταλάβεις τι παράγει. Και στην Ελλάδα, που είναι μια χώρα που βγάζει σταφύλι, τα ποτά που παράγουμε έχουν νόημα και θες να τα μάθεις, να τα δουλέψεις.

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά αυτή τη στιγμή;

Από τη στιγμή που ξεκίνησα να δουλεύω το νέο κατάλογο του 6 d.o.g.s., πιο πολύ έχω δουλέψει με βάση την ιδέα του πώς μπορώ να κάνω τα κλασικά αποστάγματα πιο τροπικά, δηλαδή πώς μπορώ να φτιάξω ένα εξωτικό κοκτέιλ που θα έχει μέσα gin ή κονιάκ αλλά θα έχει περίπλοκη κι ιδιαίτερη γεύση. Δεν εστίασα τόσο στο να διαλέξω ένα συγκεκριμένο υλικό ως βάση -πιο πολύ έβαλα σαν στοίχημα με τον εαυτό μου να ταιριάξω λίγο «αντίθετες» γεύσεις, όπως το νερό καρύδας με τον ιβίσκο ή το περγαμόντο με το φασκόμηλο και το gin, και το πώς θα κάνω κάποια cocktail στη γεύση και το άρωμά τους πιο τροπικά. 

Μιας το ανέφερες, θα ήθελες να μας  μιλήσεις λίγο για το νέο cocktail menu του 6 d.o.g.s.;

H έμπνευση προέρχεται από τη Χαβάη, το σύμπλεγμα των 8 «κύριων» νησιών της, και ένα βιβλίο του Άγγελου Δόξα, με την ονομασία «Στη Γοητεία των Τροπικών», όπου περιγράφει τα ταξίδια και τις περιπέτειές του σε διάφορα μέρη και αναφέρεται και στη Χαβάη. Όλα, λοιπόν, τα καινούρια κοκτέιλ είναι εμπνευσμένα από εκεί κι επειδή κάθε νησί έχει ως «σήμα» του ένα διαφορετικό λουλούδι (αυτά τα λουλούδια μάλιστα χρησιμοποιούνται στα παραδοσιακά lei με τα οποία καλωσορίζουν οι ιθαγενείς όσους φτάνουν στη Χαβάη), ήθελα να το συμπεριλάβω σε αυτά.

Ο κατάλογος, λοιπόν, περιλαμβάνει 8 cocktail με βρώσιμα λουλούδια, τα οποία και ξεκινώντας από αυτήν την Παρασκευή, θα "τρέξει" στον κήπο του 6 d.o.g.s. για 2 μήνες. Οι γεύσεις τους είναι 100% τροπικές, γιατί θέλουμε να κρατήσουμε το καλοκαίρι ζωντανό για όσο περισσότερο μπορούμε! Ωστόσο, τα υλικά που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή τους δεν είναι απόλυτα τροπικά, ενώ υπάρχουν και μερικές «φθινοπωρινές» νότες. Για παράδειγμα, στο μενού έχουμε ένα cocktail με βάση ένα gin αρωματισμένο με ιβίσκο και το συνδυάζουμε με πουρέ μανταρίνι, γλυκό κουταλιού κυδώνι και νερό καρύδας.

Από τι εμπνέεσαι για να φτιάξεις ένα cocktail;

Aπό τα απλά πράγματα: από ιστορίες, εικόνες, βιβλία, από κάτι που θα δω στο δρόμο. Οτιδήποτε μου κάνει «κλικ». Για εμένα, η έμπνευση πρέπει να ξεκινάει από κάτι απλό, για να έχω την ελευθερία να δημιουργήσω και να πειραματιστώ. Το να βάλουμε και λουλούδια στα νέα cocktail, για παράδειγμα, μου ήρθε σαν ιδέα όταν η κοπέλα μου μού έδειξε ένα λουλούδι που έχει δυσκολευτεί πολύ να το κάνει να ανθίσει. 

Μιλώντας για πειραματισμό και έμπνευση, πόση «εμμονή» με τους κλασικούς συνδυασμούς και πόσος πειραματισμός πιστεύεις ότι χωράει σε ένα cocktail;

Για εμένα, όριο στον πειραματισμό δεν υπάρχει. Όπως σε όλες τις «τέχνες», έτσι και στο bartending, υπάρχουν κάποια βιβλία-ορόσημα τα οποία παρουσιάζουν τα κλασικά κοκτέιλ και την ιστορία τους. Όλοι, λοιπόν, οι bartenders προσπαθούμε να διαβάσουμε και να μάθουμε πολύ από αυτά. Και μετά, φαντάζομαι, ότι όλοι πειραματιζόμαστε και με κλασικές και νέες γεύσεις. Κι εγώ, για παράδειγμα, στο νέο κατάλογο που σου ανέφερα, πειραματίζομαι πολύ με γεύσεις που δεν ταιριάζουν κλασικά μεταξύ τους. Ωστόσο, δε γίνεται να μη γνωρίζεις τους κλασικούς συνδυασμούς γεύσεων -χωρίς διάβασμα δεν πας πουθενά. Δε γίνεται, π.χ. να μην ξέρεις ότι το αχλάδι πάει με την κανέλα. Αν δεν ξέρεις τα κλασικά, δεν μπορείς να πειραματιστείς με νέες γεύσεις.  Απλά, όπως και στη μαγειρική έτσι και το bartending, η τάση έχει ξεφύγει από την παράδοση κι έχει γίνει πιο ελεύθερη και δημιουργική.

Υπάρχουν trends στο mixology; Τα ακολουθείς;

Γενικά υπάρχουν, αλλά δεν ακολουθώ πάντα τις γεύσεις αν δεν ταιριάζουν εκείνη τη στιγμή σε αυτό που με εμπνέει ή στην εποχή και τις συνθήκες. Δεν μπορώ, δηλαδή, πάντα να ακολουθώ τα αγγλικά trends, γιατί στην Αγγλία κάνει και 10 μήνες κρύο. Δεν είναι ίδιες οι συνθήκες με την Ελλάδα. Αλλά κρατάω από κάθε τάση αυτό που πιστεύω ότι έχει αξία για τη στιγμή που είμαι.Τώρα, για να σου απαντήσω στο πρώτο κομμάτι της ερώτησης, θεωρώ ότι, από τον τρόπο που κινείται η παγκόσμια αγορά, το επόμενο μεγάλο trend που εκφράζεται ήδη και στη γαστρονομία, θα είναι τα υγιεινά cocktail, π.χ. χωρίς ζάχαρη, γλουτένη, κ.τ.λ.. Είναι κάτι που με ενδιαφέρει πολύ προσωπικά και θέλει αρκετή έρευνα και ψάξιμο, γιατί δεν αρκεί απλά να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη με το μέλι -θέλω να μάθω χρησιμοποιώ το υλικό πέρα από τη γεύση, ώστε να είναι πράγματι ευεργετικό και στην υγεία.

Τα τελευταία χρόνια, όπως συνέβη και με τη μαγειρική και τα εστιατόρια, τα cocktail bar γνωρίζουν πλέον μεγάλη άνθηση. Είναι οι bartenders οι νέοι σεφ;

Όχι. Γιατί το λέω; Νομίζω ότι καμιά φορά η μόδα χαλάει πολλά πράγματα, όπως την ποιότητα. Το επίπεδο του bartending στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια, όχι μόνο είναι αρκετά υψηλό, αλλά ανεβαίνει συνέχεια. Η χώρα μας θεωρείται κορυφαία χώρα σε επίπεδο mixology. Και δεν το λέω εγώ: σε όλους τους παγκόσμιους διαγωνισμούς, υπάρχουν πάντα Έλληνες φιναλίστ που φτάνουν ψηλά (π.χ. στην τελευταία τετράδα).

Μιας και πριν πιάσαμε το θέμα «μαγειρική», πιστεύεις ότι ένας bartender πρέπει να ξέρει να μαγειρεύει; Εσύ μαγειρεύεις;

Μαγειρεύω, αλλά όχι με κανένα τρελό πάθος. Δεν πεθαίνω για να κάτσω να μαγειρέψω. Δεν θεωρώ ότι πρέπει να μαγειρεύεις τέλεια για να φτιάχνεις cocktail, δεν είναι η top γνώση που χρειάζεται ένας bartender και, κατά τη γνώμη μου, το bartending είναι και πιο κοντά στη ζαχαροπλαστική παρά στη μαγειρική. Σε αυτή τη δουλειά που κάνουμε, όμως, πιστεύω ότι είναι πολύ σημαντική η συνεργασία και ότι πρέπει να έρχεσαι σε επαφή με σεφ και να μαθαίνεις από αυτούς κάποια πράγματα που δεν τα κατέχεις, π.χ. σε ποια θερμοκρασία πρέπει να βράσω ένα σιρόπι κ.τ.λ.. Γενικά, όμως, η αλήθεια είναι ότι πρέπει να διαβάζεις και να έχεις συνάφεια με τα «περιφερειακά» στοιχεία αυτής της δουλειάς- ακόμα και με την καλλιέργεια του τσίλι, ή των βοτάνων και των λουλουδιών που βάζεις μέσα στα cocktail σου. Αλλά και εκεί δε χρειάζεται να γίνεις master.

Το ελληνικό κοινό είναι εξοικειωμένο με τα cocktail; Υπάρχουν ελληνικά αγαπημένα;

Ναι, με την έννοια ότι το ελληνικό κοινό ενδιαφέρεται να μάθει τι πίνει χωρίς όμως πολλές λεπτομέρειες. Όσο για τα αγαπημένα, αυτά αλλάζουν ανάλογα με την εποχή, αλλά γενικά οι Έλληνες προτιμούμε τα πιο γλυκά cocktail. Αλλά και αυτό είναι θέμα συνήθειας και πιστεύω ότι σε λίγα χρόνια μπορεί να έχει αλλάξει.

Υπάρχουν αντρικά και γυναικεία cocktail;

Δεν υπάρχουν. Η αίσθηση της γεύσης είναι εξατομικευμένη σε κάθε άνθρωπο. Σε ό,τι αφορά στη «μάχη» των φύλων, θα μπορούσα να πω ότι οι γυναίκες πίνουν πιο σκληρά ποτά από τους άντρες. Ωστόσο, έχω παρατηρήσει ότι οι γυναίκες αντιμετωπίζουν το ποτό πιο ώριμα, έχουν όρια, ξέρουν πότε να σταματήσουν όταν πίνουν. Οι άντρες, πάλι, όταν θέλουν να πιουν, δεν βάζουν περιορισμούς.

Credit: Myrto Panteloglou Photography

Όταν δεν δουλεύεις, βγαίνεις; Πηγαίνεις σε άλλα μαγαζιά να πιεις;

Ναι, όταν βγαίνω και μου αρέσει να πηγαίνω σε μαγαζιά που δουλεύουν συνάδελφοι που τους σέβομαι ή θεωρώ ότι προσπαθούν να ανεβάσουν το επίπεδο του bartending. Κι έχω πιάσει πολλές φορές τον εαυτό μου να παρατηρεί –σχεδόν ενστικτωδώς– τo μπαρ για να δω πώς τρέχει. 

Τι σου αρέσει να πίνεις;

Μου αρέσει να δοκιμάζω αλλά δεν πίνω πολύ –σχεδόν καθόλου. Συνήθως, όταν πειραματίζομαι με νέα cocktail εκτός του μπαρ, δοκιμάζω λίγο και μετά τα πίνει το κορίτσι μου. Ωστόσο, δηλώνω φανατικός του κλασικού Daiquiri.

Καθημερινά έρχεσαι σε επαφή με πολύ κόσμο. Έχεις αγαπημένες ιστορίες πίσω από την μπάρα; 

Ναι, πολλές. Είναι από τα πιο ωραία κομμάτια της δουλειάς μας. 

Θες να μοιραστείς κάποια;

Τις αγαπημένες μου ιστορίες μου αρέσει να τις κρατάω για εμένα.

Κοιτώντας στο μέλλον, θα ήθελες να ανοίξεις το δικό σου μπαρ;

Ναι, αλλά επειδή θέλω να το κάνω ακριβώς όπως το έχω σκεφτεί, δεν βιάζομαι. 

Υ.Γ. Όλα τα ωραία κάποτε τελειώνουν; Όχι, βέβαια! Από τον Οκτώβριο, ο Μάριος Ηλιόπουλος θα είναι το νέο μέλος της παρέας του allyou και κάθε Παρασκευή θα μοιράζεται μια συνταγή του μαζί σου! Μέχρι τότε, θα τον βρεις εδώ.

* Τον Μάριο έχει φωτογραφίσει ο Thomas Gravanis.