Carpaccio κρέας από τον Έκτορα Μποτρίνι

ΥΛΙΚΑ
•    1 κιλό κρέας
•    40 γρ. αλάτι
•    2 γρ ζάχαρη
•    2 γρ. αλάτι κόκκινο
•    2 γρ. πιπέρι μαύρο
•    1/5  κουταλάκι του γλυκού κάρυ
•    1/6   κουταλάκι του γλυκού κανέλα
•    1/6  κουταλάκι του γλυκού κύμινο
•    ¼   κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
•    ¼   κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
•    5 κόκκους πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τις άκρες, τα λεπτά σημεία του κρέατος, βγάζουμε τα νεύρα, ανακατεύουμε μαζί όλα τα υπόλοιπα υλικά και σε ένα σκεύος ρίχνουμε κάτω ένα στρώμα από αλάτι ακουμπάμε το κρέας κάτω και το πασπαλίζουμε γύρω γύρω. Αφήνουμε 7 μέρες (εξαρτάται από το μέγεθος) να ψηθεί στο ψυγείο και κάθε 2 μέρες το γυρίζουμε πλευρά. Το κρεμάμε στο ψυγείο για μία ημέρα να στεγνώσει και το καπνίζουμε φροντίζοντας να έχει χαμηλή θερμοκρασία το περιβάλλον για 10-12 ώρες. Κλείνουμε vacuum 100% και βάζουμε στην κατάψυξη. Την ώρα του πάσου, βάζουμε στο ψυγείο ώστε να πέσει η θερμοκρασία και το κόβουμε πολύ παγωμένο. Το βράδυ το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη.