Μακαρόνια με ραγού από λαχανικά

Υλικά για 3 μερίδες

240 γρ. ζυμαρικά χωρίς γλουτένη
100 γρ. μανιτάρια champignon κομμένα σε φέτες
4 μανιτάρια πλευρώτους κομμένα σε φέτες
2 μεγάλες ντομάτες κομμένες τετραγωνάκια
2 αγκινάρες λεπτοκομμένες
1 κολοκύθι μεγάλο κομμένο τετραγωνάκια
1 μελιτζάνα κομμένη τετραγωνάκια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ποτήρι ζωμό λαχανικών
Αλάτι
Πιπέρι
Τυρί τριμμένο προαιρετικά

Οδηγίες

Παίρνουμε ένα τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα πλευρώτους, συνεχόμενα τις αγκινάρες και αφήνουμε να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε το κολοκύθι και τη μελιτζάνα και τα αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα. Ρίχνουμε τις ντομάτες και στο τέλος τα champignon. Σβήνουμε με το ζωμό λαχανικών, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10-15 λεπτά. Βράζουμε τα μακαρόνια, τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε μέσα στο ραγού με τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε λίγο και σερβίρουμε γαρνίροντας αν θέλουμε με τυρί τριμμένο.

Πηγή: Botrini.gr