Φιογκάκια με ανθότυρο, μελιτζάνα και κολοκύθια

Υλικά για 4 μερίδες
350 γρ. φιογκάκια
2 μικρά κολοκυθάκια κομμένα julien
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένα
1 μελιτζάνα μικρή κομμένη julien
150 γρ. ανθότυρο
2 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο

Οδηγίες
Ψήνουμε σε ένα ταψί στο φούρνο με λίγο ελαιόλαδο τη μελιτζάνα και τα κολοκύθια μαζί με το σκόρδο στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Βράζουμε τα φιογκάκια, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε μέσα τα ψημένα λαχανικά και το τυρί να γίνει μία κρέμα, ελέγχουμε από αλάτι και πιπέρι και γαρνίρουμε με φρέσκο βασιλικό.

Πηγή: Botrini.gr