ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ
«Οι σεφ δεν μπορούν να κάνουν θαύματα αν δεν έχουν καλή πρώτη ύλη»
Ο Έκτορας Μποτρίνι ανέδειξε την επαναστατική του γαστρονομία στους Χρυσούς Σκούφους 2021
Όπως μαθαίνουμε στο περιοδικό Αθηνόραμα με τις λέξεις του Δημήτρη Αντωνόπουλου, σε μια περίοδο αναζητήσεων εθνικής γαστρονομικής αυτογνωσίας, που αποκτούν ιδιαίτερη σημασία στην επέτειο 200 χρόνων από την Επανάσταση του 1821, οι Χρυσοί Σκούφοι προσκάλεσαν τον Έκτορα Μποτρίνι, chef-patron του καλύτερου εστιατορίου της Ελλάδας, του «Etrusco» στην Κέρκυρα, να δημιουργήσει το μενού του diner de gala της φετινής 28ης τελετής απονομής, βάζοντας στο επίκεντρο την ποιότητα και την αξιοποίηση των αυθεντικών πρώτων υλών σε συντονισμό με την παγκόσμια τάση που εκφράζεται αυτή τη στιγμή σε όλο τον πλανήτη.
O ρηξικέλευθος σεφ εξέφρασε με τις ιδέες του την Επανάσταση των Υλικών στη νέα ελληνική κουζίνα. Με ένα μοναδικό, conceptual τεχνικό μενού, που ανθολογούσε σπάνια, πρώτης τάξεως προϊόντα μικρής παραγωγής απ’ όλη την Ελλάδα, ανέδειξε την εξαιρετική τους γεύση. Όπως δήλωσε, άλλωστε, στο περιοδικό Αθηνόραμα, «όσοι κάνουμε υψηλή γαστρονομία πρέπει να στηριχθούμε στα αυτόχθονα προϊόντα. Οι μάγειρες δεν μπορούν να κάνουν θαύματα αν δεν έχουν καλή πρώτη ύλη». Αντιπαραθέτοντας απολαυστικές ανατροπές στη γευστική οικειότητα, καρυκεύοντας με την αρχαία γαστρονομική κληρονομιά και εφευρίσκοντας καινούργιους γευστικούς συνδυασμούς, ο Μποτρίνι δημιουργεί καινούργιες σελίδες στη νέα ελληνική κουζίνα. Μαγειρεύει με ευαισθησία, τιμώντας ενεργά τη βιοποικιλότητα της χώρας, και υλοποιεί την ανερχόμενη ουσιαστική πολυτέλεια όχι του απαστράπτοντος, αλλά του σπάνιου και του μοναδικού.
Ανάμεσα στις εκλεκτές γεύσεις που είχαν τη χαρά να απολαύσουν οι καλεσμένοι περιλαμβάνονται: Μυρωδάτο ανάλαφρο ψωμί από αλεύρι παλιών ελληνικών ποικιλιών, παρέα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΙΩΝΙΣ ΠΟΠ Σητεία που μοσχοβολούσε φύλλο ελιάς κι έναν ξινούτσικο αφρό φέτας ΔΩΔΩΝΗ. Τραγανιστό ταρτάκι από ρεβίθια Παναγιάς Λήμνου γεμιστό με τη γλυκιά σάρκα οστράκων αρτυμένη με γάρο και τον αρακά να της δίνει φρεσκάδα, και με ένα «τουρτάκι» από εκφραστικό παντζάρι γεμιστό με τη φημισμένη γαρίδα Κοιλάδος, κοντραρισμένο με καππαρόφυλλα και αρωματισμένο με μαστίχα Χίου. Καπνιστή ρέγγα σε παγωτό, σερβιρισμένο με τραγανιστό καψαλισμένο ψωμί με αντσούγια, περιχυμένο με λάδι καμένης αγκινάρας. Βελούδινη παλαμίδα ξαπλωμένη πάνω σε μια ορεκτική κρέμα ταραμά με την αντίστιξη κορινθιακής σταφίδας και της έντασης που δίνουν τα σπάνια βλαστάρια αγριοφιστικιάς τουρσί, γνωστά σαν τσιτσίραβλα. Τάρτα με λεπτές φέτες κολοκυθιού να δημιουργούν μια μυρωδάτη όλο φρεσκάδα φυλλωσιά απλωμένη πάνω σε φύλλο λαδιού, δίπλα της μπήκε μια ραφιναρισμένη κρέμα από ένα σπανιότατο ελληνικό τυρί που θυμίζει blue stilton, το καρίκι της Τήνου, που ωριμάζει μέσα σε ξερή κολοκύθα. Αρνάκι της αυτόχθονης κρεατοπαραγωγικής φυλής Φλώρινας – Πελαγονίας από την ΕΔΟΚ και την Chefs’ Brigade Slow Food Community, μαεστρικά σιγομαγειρεμένο, το κρέας έλιωνε πεντανόστιμα στο στόμα και είχε την τύχη να συνοδεύεται από άπαιχτη αρωματική μελιτζάνα σε δύο υφές –ντελικάτη και αλαβάστρινη μαζί με συκομαΐδα και σε μια κρέμα βελουτέ με γήινη ένταση– και γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ με δυόσμο και καραμέλα ελιάς. Κρέμα σοκολάτας με κουβερτούρα Nestlé Desserts 65%, που συνδυάστηκε εντελώς απρόσμενα και όμορφα με τη βοτανική γλύκα παντζαριού κι ενός πέστο παντζαρόφυλλων, πάνω τους παγωτό εστραγκόν τα δρόσιζε όλα με τη γραμμένη αρωματική του γεύση.
Σε αγαστή συνεργασία με τον executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριο Κουστούδη και με τον σεφ Νίκο Μπίλλη πάντα επί το έργον, και βέβαια με σύσσωμη την πολυπληθή μπριγάδα του ξενοδοχείου να δίνει τον καλύτερό της εαυτό, ο Μποτρίνι υπέγραψε ένα μενού που έδειξε το δρόμο της Επανάστασης των Υλικών στην ελληνική γαστρονομική σκηνή και άφησε παρακαταθήκη για το μέλλον.
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων: S. Pellegrino – Acqua Panna, Metro Cash & Carry, Kaiser Pilsner, Nespresso Professional, Upfield Professional, Nestlé Desserts, Δωδώνη, Ιωνίς, Miele, Chefs’ Brigade Slow food Community – ΕΔΟΚ
Yποστηρικτής: Argyros Estate
Φωτό: Λεωνίδας Τούμπανος
Περισσότερα για την πανδαισία γεύσεων και αρωμάτων του diner de gala της φετινής 28ης τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων μπορείτε να δείτε εδώ:
