Ζαφορά ή κρόκος ή σαφράν: ιδιότητες, οφέλη, χρήση, καλλιέργεια και παρενέργειες

Το σαφράν ανήκει στην  Ελίτ των μπαχαρικών και θα μπορούσαμε να το φυλάμε σε μπιζουτιέρες μαζί με τα κοσμήματά μας. Κι αυτό γιατί υπήρξαν μεγάλες περίοδοι στην ιστορία όπου η ζαφορά άξιζε περισσότερο από το βάρος της σε χρυσάφι. Ακόμη και σήμερα όμως είναι ένα από τα ακριβότερα μπαχαρικά στον κόσμο. Οχι άδικα, αν φανταστούμε ότι για κάθε ένα κιλό ζαφοράς χρειάζονται περίπου ένα εκατομμύριο άνθη...

Ο Kρόκος ο ήμερος (Crocus sativus L.) ή ζαφορά ή σαφράν/ι, στην Ελλάδα καλλιεργείται στην περιφέρεια της Δυτικής Μακεδονίας στο νομό της Κοζάνης, πιο συγκεκριμένα στο χωριό Κρόκος και σ’ άλλα δέκα μικρότερα χωριά. Είναι βέβαιο ότι το όνομα του χωριού Κρόκος προέρχεται από το φυτό. Ο κρόκος ή η ελληνική ζαφορά (saffron) όπως συνήθως λέγεται, ανήκει στην καλύτερη ποιότητα σαφράν στον κόσμο.

Τα οφέλη της ζαφοράς

• Ηρεμιστικές και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, επηρεάζοντας τη δραστηριότητα της σεροτονίνης του εγκεφάλουΒελτίωση της εγκεφαλικής λειτουργίας και ιδιαίτερα της μνήμης (στην Ιαπωνία κυκλοφορεί ήδη επίσημα σχετικό σκεύασμα)
• Ενίσχυση της διαδικασίας της πέψης, όπου αποτοξινώνει το ήπαρ και τον σπλήναΜείωση των επιπέδων χοληστερίνης στο αίμαΑντιθρομβωτική δράσηΡύθμιση των διαταραχών της περιόδου στις γυναίκες βοηθά σε κρίσεις άσθματος, στη ναυτία, αντιπυρετικό, παυσίπονο, υπνωτικό, επουλωτικό, εμμηναγωγό και δυναμωτικόΑνακούφιση από τις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυΐα (σχετικό σκεύασμα κυκλοφορεί στην Ευρώπη)
• Αντιοξειδωτική/ αντικαρκινική δράση, εξαιτίας της βιταμίνης Α και τα ρετινοειδή παράγωγα της, εάν χρησιμοποιείται σε μεγάλες δόσεις είναι τοξική
• Επίδραση του σαφράν σε επίπεδα γλυκόζης και διαβήτη
• Υπάρχουν ενδείξεις ότι η κροκίνη είναι αποτελεσματική στη μείωση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Αυτό φαίνεται να οφείλεται στη δράση της κροκίνης στη λειτουργία του παγκρέατος, προκαλώντας διέγερση των νησιδίων Langerhans.   
• Επιπλέον αναφέρεται ότι αυξάνει την ευαισθησία των περιφερικών μυών στην ινσουλίνη, διευκολύνοντας με αυτόν τον τρόπο την είσοδο της γλυκόζης στο κύτταρο και τη μείωση των επιπέδων της στη κυκλοφορία του αίματος.
• Οι ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες της κροκίνης αποδίδονται στην απομάκρυνση των ROS, όπως είναι οι ελεύθερες ρίζες από τον οργανισμό. H αυξημένη παραγωγή αντιδραστικών ειδών οξυγόνου (ROS) μπορεί να συμβάλλουν στις αγγειακές επιπλοκές στον διαβήτη.
• Η πλειοψηφία των μελετών που σχετίζονται με τις θεραπευτικές ιδιότητες των συστατικών του σαφράν, δείχνουν ότι ο κρόκος έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, η οποία οφείλεται κυρίως στην παρουσία μοναδικών καροτενοειδών. Η κροκίνη, βασικό συστατικό του Κρόκου Κοζάνης, χαρακτηρίζεται από ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύοντας από τη βλάβη των κυττάρων που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες. Αξίζει να σημειωθεί ότι η αντιοξειδωτική δράση της κροκίνης παρουσιάζεται ισχυρότερη της α-τοκοφερόλης.

Δοσολογία - Παρενέργειες

• Οι δόσεις έως και 1,5 gr σαφράν ημερησίως θεωρούνται ασφαλείς. Σε κλινικές μελέτες που διεξήχθησαν σε υγιείς εθελοντές, η χορήγηση δισκίων σαφράν 200 και 400 mg για μία εβδομάδα δεν αποκάλυψε αλλαγές στη γενική κατάσταση της υγείας των εθελοντών,ενώ μετά από θεραπεία ενός μήνα με δισκία κροκίνης 20 mg, παρατηρήθηκαν μόνο μικρές αλλαγές στις αιματολογικές εξετάσεις, χωρίς όμως να αναφερθούν σημαντικές ανεπιθύμητες ενέργειες.
• Διάφορες μελέτες αναφέρουν ότι η δόση των 30 mg / ημέρα φαίνεται να είναι αποτελεσματική για την αντιμετώπιση ασθενειών όπως είναι η κατάθλιψη, παρόλα αυτά παρατηρήθηκαν τοξικές επιδράσεις σε δόσεις των ≥5 gr κρόκος.
• Ο κρόκος  μπορεί να θεωρηθεί ως ένα ασφαλές μη τοξικό εκχύλισμα, ωστόσο απαιτούνται μακροπρόθεσμες και μεγάλης κλίμακας έρευνες για να διασαφηνιστεί η επίδραση του σαφράν και των συστατικών του στην ανθρώπινη υγεία.
• Στον περιορισμένο αριθμό κλινικών δοκιμών που διεξήχθησαν μέχρι σήμερα, η χορήγηση εκχυλίσματος σαφράν, σε δόσεις κυμαινόμενες από 20 έως 200 mg / ημέρα για 10 ημέρες έως αρκετές εβδομάδες, βρέθηκε αποτελεσματική και ασφαλής χωρίς σημαντικές ανεπιθύμητες ενέργειες, κυρίως σε άτομα με ασθένειες του Κεντρικού Νευρικού Συστήματος, καθώς και ψυχολογικές διαταραχές όπως η νόσος του Alzheimer και η κατάθλιψη.

Στην κουζίνα

• Ένα από τα πιο ακριβά αρωματικά της κουζίνας, με τον κρόκο Κοζάνης να δίνει την καλύτερη ποιότητα.
• Στο εμπόριο: Αποξηραμένοι στήμονες ή σε σκόνη.
• Χρήση: Δίνει ένα ευχάριστο κίτρινο-κοκκινωπό χρώμα στα φαγητά και διακριτικό άρωμα. Περισσότερο χρησιμοποιείται έγχυμα από τους στήμονες και λιγότερο η σκόνη. Συνήθως προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος.
• Ταιριάζει: Σε σούπες, ζυμαρικά, ρύζι, πατάτες, κρεατικά, ψαρικά. Δεν συνδυάζεται εύκολα με άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.

Συστατικά

Περιέχει βιταμίνη Α, B1, B2, B3, B6, C, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, χαλκό, σελήνιο, καροτινοειδή όπως α,β,γ-καροτένιο, λυκοπένιο, ζεαξανθίνη , θειαμίνη, γλυκοζίτες, υδατάνθρακες, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, σαφρανόλη (αρωματική ουσία), κροκίνη (χρωστική ουσία), πικροκροκίνη (γευστική ουσία), κολχικίνη (τοξική ουσία), ιζοφορόνη, τερπενοειδή

Καλλιέργεια

Η καλλιέργεια του κρόκου απαιτεί ακραίες κλιματικές συνθήκες. Χρειάζεται ξηρό και θερμό καιρό το καλοκαίρι και κρύο τον χειμώνα. Η γη στην οποία θα καλλιεργηθεί θα πρέπει να είναι ξηρή, ασβεστώδης, επίπεδη και χωρίς δένδρα. Το χωριό Κρόκος στον Νομό Κοζάνης βρίσκεται η μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της Ελλάδας, στην οποία γίνεται συστηματική καλλιέργεια του φυτού που ξεκίνησε από τον 17ο αιώνα. Ο κρόκος Κοζάνης ως καρύκευμα, είναι φημισμένος σε παγκόσμια κλίμακα λόγω της έντονης γεύσης και ποιότητας χρώματος, και αποτελεί προστατευόμενη ονομασία προέλευσης στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Από το 2017 άρχισε να καλλιεργείται κρόκος και στο Νέο Σκοπό Σερρών. Ο διεθνής οργανισμός έχει θεσπίσει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και κανόνες με βάση τα οποία ο κρόκος κατατάσσεται σε διαφορετικές κατηγορίες ποιότητας.

Ιστορία

Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς άρχισε η καλλιέργεια του κρόκου στην Ελλάδα, αλλά θεωρείται ότι αυτή θα πρέπει να έγινε κατά τη διάρκεια των προϊστορικών χρόνων. Οι ανασκαφές στην Κνωσό της Κρήτης, και στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης έφεραν στο φως μερικές τοιχογραφίες όπου απεικονίζεται το φυτό του κρόκου. Η διασημότερη αυτών των τοιχογραφιών είναι «Η συγκομιιδή του κρόκου», όπου ένας πίθηκος απεικονίζεται μεταξύ των κίτρινων λουλουδιών κρόκου. Ετυμολογικά, η λέξη «κρόκος» έχει την προέλευσή του από την ελληνική λέξη «κρόκη» που σημαίνει το νήμα που χρησιμοποιείται για την ύφανση σε έναν αργαλειό.

Προσοχή

Η παρουσίαση των βοτάνων σε καμιά περίπτωση δεν αποτελεί συνταγή και έχει καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα. Τα βότανα θα πρέπει να καταναλώνονται με ιδιαίτερη προσοχή και με τη σύμφωνη γνώμη του γιατρού, κυρίως για όσους ακολουθούν ιατροφαρμακευτική αγωγή, αλλά και για τις εγκύους, τις θηλάζουσες και τα παιδιά. Τα βότανα δεν αποτελούν φάρμακα, ούτε πρέπει να τα καταναλώνουμε αλόγιστα και με την ελπίδα ότι θα γιατρέψουν όλες τις ασθένειες.Τα φυτά πρέπει να χρησιμοποιούνται με μέτρο και βάσει των συμβουλών των ειδικών, που γνωρίζουν καλύτερα. Πριν χρησιμοποιήσετε οποιαδήποτε βότανο είναι απαραίτητο να είστε σίγουροι ότι είναι το σωστό φυτό. Η λανθασμένη αναγνώριση βοτάνων είναι η αιτία συχνά για πολλές παρενέργειες.

Πηγές:

Η κουζίνα των βοτάνων - Σπυριδογιαννάκη Μαίρη, Εκδόσεις Οξύ
Μοναστηριακές Θεραπείες - Σπυριδογιαννάκη Μαίρη, Εκδόσεις Οξύ
230 βότανα-Ιουλίας Δαβάρα-Αθήναι 1978
https://www.britannica.com/topic/list-of-herbs-and-spices-2024392
https://greatist.com/health/herb-guide#1
https://web.extension.illinois.edu/herbs/directory.cfm
https://www.planetnatural.com/category/gardening/herb/growing-guides-herbs/
https://www.health.com/food/https://www.agriamanitaria.gr/crocus-sativus-%CE%BA%CF%81%CF%8C%CE%BA%CE%BF%CF%82-%CF%83%CE%B1%CF%86%CF%81%CE%AC%CE%BD%CE%B9-%CE%B6%CE%B1%CF%86%CE%BF%CF%81%CE%AC-%CE%B2%CF%8C%CF%84%CE%B1%CE%BD%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%B9-%CE%B8%CE%B5/
http://www.iatrikanea.gr
https://e-volos.gr/krokos-i-safran-i-safrani-i-zafora/
https://www.lifehub.gr/%CF%83%CE%B1%CF%86%CF%81%CE%B1%CE%BD-%CE%B6%CE%B1%CF%86%CE%BF%CF%81%CE%B1-%CE%B9%CE%B4%CE%B9%CE%BF%CF%84%CE%B7%CF%84%CE%B5%CF%83/
https://www.mednutrition.gr/portal/lifestyle/diatrofi/2385-krokos-kozanis-zafora-saffran
https://el.wiktionary.org/wiki/%CE%B6%CE%B1%CF%86%CE%BF%CF%81%CE%AC
https://flashnews.gr/post/118774/zafora-to-safran-tis-kritis
Τζαϊλς Μίλτον, «Ο Δρόμος Των Μπαχαρικών», Εκδόσεις Περίπλους, 2003
Ορέστης Δαβίας, «Αφροδισιακά: βότανα, ουσίες και συνταγές του μάγου Έρωτα», εκδόσεις Τροχαλία, 1998
Penelope Ody, «Πλήρης Οδηγός Φαρμακευτικών Βοτάνων», Εκδόσεις Γαλλελής, 2000
Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος – Larousse – Britannica
Paul Freedman, «Μπαχαρικά και Μεσαιωνική Φαντασία», Εκδόσεις Κονιδάρη, 2010
«Ο Ρόλος των Μπαχαρικών στην Ιστορία του Κόσμου», Περιοδικό ROTA SPOT, Τεύχος 45
https://el.wikipedia.org/